"A Rome, Dîne Comme les Romains"

"La gastronomie est la joie de toutes les situations et de tous les âges.

Elle donne la beauté et l'esprit (...)

Elle fait trembler d'intelligence nos narines."

Charles Monselet, surnommé "le roi des gastronomes"

Si Rome peut être considérée comme une des plus belles villes du monde, on n’ oublie pas pour autant qu’on peut s’y restaurer de façon très gourmande et recherchée. L’écrivain Félicien Marceau disait : “Un homme qui n'aime pas l'Italie est toujours plus ou moins un barbare.” Alors je vous propose de nous montrer civilisés au sens le plus large du terme, en nous offrant un dîner typiquement italien et même romain, puisque nous sommes à Rome, ville bruissant d’un passé et d’un présent si entremêlés qu’ils en font un endroit unique et fascinant. Je vous souhaite d’en apprécier toutes les saveurs.

D’abord, l’incontournable Aperitivo : le traditionnel Spritz  C’est un mélange - originaire de la Vénétie - un peu amer mais très rafraichissant d’Apérol * (ou de Campari) et de Prosecco**. Trés simple à confectionner, il suffit de déposer quelques glaçons  dans un verre à pied, puis de verser le Prosecco et l'Aperol à parts égales ; d’ajouter un trait d'eau pétillante et d’y glisser une tranche d'orange. Un bon mélange, sans perdre les bulles, permet au Spritz d’être mieux équilibré. Ce cocktail demande 5 minutes, pas plus. Sirotez-le accompagné de mini-snacks, de torsades au  Parmigiano Reggiano  et bien sûr d'olives. L’Italie est très riche en variétés d’olives, toutes d’excellente qualité.

Un dîner à Rome/Déambulations européennes

Piazza della Rotonda avec le Panthéon en arrière-plan  © géo.fr/destinations/italie/rome

Prosecco/A Rome dîne comme les Romains
olives italiennes/A Rome dîne comme les Romains
Rome à la tombée du jour/Déambulations européennese

Lumière dorée sur les toits et les dômes, à la tombée du jour © turismoroma.it 

A Rome dîne comme les Romains/déambulations européennes

Fontaine de Trevi 

Spritz/A Rome dîne comme les Romains/déambulations européennes

Verres de Spritz   

© aperol.com/univers-aperol-old

A droite : Prosecco frizzante (fines bulles)  

© Consorzio Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG

Variétés d'olives italiennes 

© greatitalianfoodtrade.it

Passons à table, la cena è pronta !

Buon appetito ! Commençons par les Antipasti. Comme leur nom l’indique, Ils se dégustent avant les pâtes et font office de hors-d’œuvre. En voici un léger, délicat et très esthétique dans l’assiette : les  Fiori di zucca, fleurs de courgette en beignet. Les fleurs de courgette, mâles ou femelles, sont  comestibles, mais pour les préparer, il faut supprimer le pistil dans les fleurs femelles et les étamines dans les fleurs mâles. Ce n'est pas indispensable mais cela peut donner un goût amer.  Puis les laver pour retirer les résidus de terre et les sécher. Elles doivent être cuisinées tant qu’elles sont bien fraîches. Les consommer avec un filet de citron et de la fleur de sel.  

Ingrédients et Préparation pour une dizaine de fleurs : 

  • Huile de friture : huile de tournesol ou huile d’olive (selon la recette originale)

  • 100 gr de farine de blé tamisée

  • 60 gr de fécule de mais

  • 180 ml d'eau gazeuse froide

  • 1 cuillère à café de levure chimique

  • 1 oeuf

Préparer la pâte à beignet (ou tempura) en versant les ingrédients dans un cul de poule puis en ajoutant délicatement l'eau gazeuse froide à l'aide d'un fouet. Saler légèrement et poivrer La pâte doit être lisse mais consistante. La couvrir et la laisser reposer 30 minutes

Cuisson : Faire chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts.

Tremper les fleurs dans la pâte à beignet et faire dorer de chaque côté une à deux minutes. pas plus. Il faut pouvoir deviner la texture de la fleur. Réserver sur du papier absorbant pour supprimer l’excédent d’huile. Servir bien chaud.

Primo piatto - (les pâtes) - Voici les fameux Spaghettis alla carbonara (qui - important - dans leur version originale ne comportent pas de crème fraîche). C’est une recette de pâtes d'origine romaine et très populaire en Italie. On dit que les créateurs du plat seraient les charbonniers italiens (carbonari) qui travaillaient autrefois dans les forêts des Apennins à fabriquer du charbon de bois. Ils  auraient mis au point ce plat de pâtes très reconstituant, avec les produits les plus facilement disponibles dans les fermes alpestres : œufs,   pancetta (poitrine de porc salée, poivrée et séchée) et pecorino romano (fromage au lait entier de brebis sec ; très corsé lorsque l'affinage est avancé.)

Comment les préparer dans les règles de l’art ?  Dans une casserole, porter à ébullition une grande quantité d’eau avec une cuillerée d’huile d’olive très parfumée. Plonger les spaghettis dans cette eau bouillante afin qu’ils soient al dente.  Généralement, une cuisson al dente ne prend pas plus de 10 minutes.

Pendant ce temps, découper la pancetta, la saisir et la dorer dans une poêle anti-adhésive. 

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs, le sel, le poivre ainsi que le Pecorino Romano râpé. Battre l’ensemble jusqu’à obtention d’une texture crémeuse et mousseuse.

Déposer dans une casserole à feu doux en mélangeant de façon que les jaunes ne cuisent pas. Quand  les spaghettis sont cuits, bien les égoutter. Ensuite, les incorporer progressivement dans la casserole tout en remuant.

Servir en présentant à ceux qui le souhaitent du Parmigiano Reggiano.

Ne pas oublier d’assaisonner avec un tour énergique de poivre du moulin. Attention, cette recette de pâtes à la carbonara nécessite une cuisson douce afin de ne pas laisser brûler la sauce.

Sinon il faut tout refaire !

Fiori di zucca/A Rome dîne comme les Romains/déambulations européennes

      Beignets de fleurs de courgette 

ph. Marcialis Riccardo © turismoroma.it

Carbonara/Déambulations européennes

Spaghettis alla carbonara

© Food collection - turismoroma.it

Secondo piatto – (Le plat de résistance) -  L’un des plus courants dans tout le Latium (ou Lazio) et des plus prisés  sont  les saltimbocca alla romana. Le nom " saltimbocca " vient de l’expression saltare in bocca, qui signifie "sauter en bouche" peut-être parce que c’est un plat si appétissant qu’on n’en fait qu’une bouchée ! L'origine de ce plat est discutée. L'écrivain gastronome Pellegrino Artusi a décrit les saltimbocca à la romaine à la fin du XIXè siècle. Il les aurait découverts et appréciés pour la première fois dans une trattoria romaine. Plus tard, restaurants, trattorias et cantinas de la capitale les proposèrent à leurs clients.

A Rome dîne comme les Romains/déambulations européennes

Saltimbocca alla romana

© Hall /AGF foto - turismoroma.it

La recette considérée comme authentique est très simple et rapide à réaliser. Sont nécessaires  des produits parfaitement frais et tendres. Pour deux personnes  

  • 4 escalopes de veau particulièrement fines et attendries (de 70 à 80 g chacune)

  • 4 tranches de jambon cru (prosciutto), doux et moelleux, comme le jambon de Parme

  • 4 jolies feuilles de sauge fraîche

  • 20 g de beurre

  • 10 cl de vin blanc

  • Sel et poivre du moulin

Préparation et cuisson ; poser sur chaque escalope de veau une tranche de prosciutto  avec  une belle feuille de sauge ; rouler l’ensemble et le maintenir au moyen d’un bâtonnet fin et pointu. Si on le souhaite, on peut paner très délicatement le veau avec de la farine tamisée.  Faire fondre la moitié du beurre dans la poêle ;  lorsqu’il crépite, y déposer les quatre rouleaux. Les faire dorer pendant 2 minutes à feu vif. Puis ajouter le vin blanc, le laisser légèrement s’évaporer, saler et poivrer. Retirer les saltimbocca et les maintenir au chaud. Toujours à feu vif, faire réduire la sauce et y ajouter le beurre restant. La verser sur les saltimbocca. Servir aussitôt avec l’accompagnement que je vous recommande ci-dessous.

Pour faire chanter ce mets, est traditionnellement servi le même vin blanc que celui qui a été utilisé lors de la cuisson.

Carciofi alla Romana/A Rome dîne comme les Romains

Carciofi alla romana

© Food collection / AGF foto - turismoroma.it

Les carciofi alla romana (petits artichauts violets), légumes populaires dans la cuisine italienne, constituent l’un des plats typiques du Latium. Tous les foyers d’ Italie possèdent leurs bocaux d’artichauts conservés dans l’huile. Ce légume - diététique - est originaire de la Méditerranée, et les premières mentions de leur utilisation dans la cuisine italienne remontent au XVIe siècle. C’est Catherine de Médicis qui les introduisit en France, elle en était friande. Utiliser la variété romanesco, qui a des saveurs riches ; quand ils sont bien tendres, leur dégustation est paradisiaque. (Bien sûr ils n’ont rien à voir avec les gros artichauts bretons !).  Les préparer est facile : on supprime les feuilles dures et on les coupe en deux.  On les serre entre eux dans la casserole pleine d’eau  et  on presse dessus le jus d’un demi citron. Laisser tremper pendant que l’on prépare le mélange à base d’herbes :  persil,  menthe, ail,  chapelure,  sel et poivre. Les égoutter et en garnir le cœur avec ce mélange. Transférer ensuite les artichauts dans une poêle profonde, la partie intérieure tournée vers le bas, en les serrant bien pour que les queues restent à la verticale. Verser l’huile d’olive vierge  puis l’eau. Saler et poivrer modérément. Recouvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes. Les servir chauds.

Un mot sur les vins  -  Je vous conseille d’essayer les vins blancs des Castelli Romani DOC (équivalent d'AOC). Ce territoire magnifique, marqué par l'histoire, est la patrie de grands vins de tradition. Le vin des Castelli Romani est de production très ancienne au Latium. Les cépages Trebbiano et Malvasia constituent le cœur de la dénomination : aux fruits expressifs, riches en arômes, à la fois précieux et fragiles, très sensibles aux conditions climatiques, Chaque vin requiert des plats qui exaltent ses caractéristiques uniques. Dans le cas du Castelli Romani DOC, le menu de ce dîner trouve dans ce vin blanc - à servir bien frais - un accord efficace en mesure de créer une alchimie des saveurs et un pur plaisir.

A Rome dîne comme les Romains/Déambulations européennes

Vins blancs italiens

© vinoforum-roma puntarellarossa.it

Vuoi un dolce ? - Désirez-vous un dessert ?   N’hésitez pas à terminer le dîner par une douceur accompagnée d’un digestif au goût anisé, la sambuca. C’est le nom donné à une liqueur douce mais forte à base d'anis étoilé, de réglisse et d’herbes, créée  en 1851 à Civitavecchia dans la province de Rome. Cette liqueur  est très populaire.

Bien sûr il y a l’incontournable tiramisu pour les gourmands, composé de café et de mascarpone. Mais j’ai envie de vous proposer une pâtisserie typique, sans prétention, moelleuse et délicieuse, faite avec une pâte très simple  : la Castagnole, que l’on mange surtout pendant le carnaval. Avec la pâte, on forme des boules de la taille et de la forme d'une châtaigne , d'où son nom de castagnole. On la fait frire dans de l' huile  puis on la trempe dans du sucre glace ! Elle doit être croustillante et dorée à l’extérieur et tendre à l’intérieur.   

Castagnoles/A Rome dîne comme les Romains-déambulations européennes

Castagnoles © Riccardo Sala - turismoroma.it

sambuca/A Rome dîne comme les Romains/déambulations européennes

Verre de Sambuca

© pxhere.com  

Il ne vous faudra que de la farine tamisée, du sucre, du beurre, de la levure de vanille, un zeste de citron râpé, 1 pincée de sel, un peu d’huile d’olive vierge extra pour l’onctuosité, du marsala ou de l’amaretto pour le parfum ; de l’huile d'arachide pour la friture. La préparation ne demande que 30 minutes.

  • Mélanger tous les ingrédients (sauf le sucre glace) dans un saladier. La pâte doit être lisse et pas trop collante.

  • La laisser reposer au frais 30 min environ.

  • Avec la pâte, faire des boudins ; en découper des portions pour pouvoir former des boules de la taille d'une châtaigne et faire chauffer l’huile à 160°

  • Faire frire les boules par petites quantités, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les retirer à l'aide d'une écumoire ;  et les déposer sur du papier absorbant. 

  • Les saupoudrer de sucre glace ; les déposer sur un présentoir

Leur saveur, mariée à la puissance des arômes de la sambuca pure et fraîche, se révèle une merveille.

Et, si comme les Romains, vous plongez  3 grains de café dans votre verre, vous possèderez la Santé, la Prospérité et la Fécondité...

Sérène Waroux - 2021 

Tous les alcools cités sont à consommer avec modération

*Faiblement alcoolisé (11°en Italie et 15° en France), l’Apérol est né à Padoue  en 1919. Il fut élaboré à base d'oranges amères, de gentiane et de rhubarbe, d’où son amertume particulière

** Un Prosecco spumante peut être brut, extra dry ou dry. Le brut est la version la plus moderne et la plus internationale. La couleur du vin doit être d’un jaune paille clair. Un prosecco réussi a un nez frais et élégant, avec des notes florales et fruitées. En bouche la saveur est  harmonieuse,  agréablement acidulée et le final est sec.

L’extra dry est la version la plus appréciée des amateurs italiens. Sa couleur est d’un jaune paille brillant, ravivée par les bulles persistantes qui montent lentement dans le verre. 

Vignobles de prosecco/A Rome dîne comme les Romains

Collines couvertes de vignobles de Prosecco

© passion-prosecco.fr.