Angleterre : Pudding d'Automne, Pudding d'Eté
Village de Rye dans l'East Sussex - ph. geo.fr
Bread and Butter pudding - ph. Paul-Ainsworth
“The proof of the pudding is in the eating" , as we say in Britain
Comme on dit en Grande-Bretagne, "le pudding, c'est quand on le mange qu'on le juge" *
Quand on parle de pudding à un Français, le plus souvent il se représente le pudding traditionnel de Noël le Christmas pudding - incontournable à la période de Noël dans les familles anglaises y compris la famille royale. Fantastique lorsque, bien chaud, il est relevé de brandy butter glacé ! Or c'est un terme générique qui peut désigner divers desserts comme les flans ou le riz au lait, liés par de la farine, des céréales, du pain inutilisé ou de la graisse. Ils sont parfumés avec des épices ou des liqueurs et garnis de fruits confits ou secs.
Il existe des variantes de puddings salés. Chaque comté de Grande-Bretagne possède ses recettes gourmandes, souvent secrètes. Généralement le pudding se distingue par sa masse plutôt compacte et humide et son savant mélange d'ingrédients et d'arômes.
En voici deux peu connus mais particulièrement délectables. Le premier que l'on confectionne pour les après-midi un peu fraîches d'automne, autour d'une bonne tasse de Earl Grey : le Bread and Butter pudding, photographié ci-dessus. Le second pour les desserts d'été ou les goûters au jardin, quand les baies rouges sont mûres à point : le Summer pudding ou Pudding d'Eté. Ils sont faciles à réaliser, car il suffit, comme toujours, d'avoir de bons ingrédients, de respecter les proportions et bien sûr les différentes étapes et les temps recommandés.
Le Christmas Pudding servi à Buckingham
L'humble origine du Bread and Butter Pudding, textuellement Pudding de pain et de beurre. On le nommait autrefois whitepot (pot blanc) parce que les ingrédients recouverts du mélange de crème, à l'intérieur du plat de cuisson étaient d’un blanc lumineux. Cette préparation existe depuis fort longtemps mais la recette ne commence à figurer dans les ouvrages culinaires qu’au début du XVIIIe siècle, qui proposent une recette de pudding au pain cuit au four. Elle évoque "Un pudding au pain et au beurre pour les jours de jeûne".
On étend une pâte feuilletée au fond d’un plat et l’on y dispose des tranches de pain un peu rassis, puis des raisins secs** ainsi que des morceaux de beurre en couches alternées, bien que le beurre soit plutôt du saindoux à cette époque (seuls les riches consommaient du beurre de même que des épices). On verse sur l’ensemble de la crème semi-épaisse - la fameuse double-cream dont les Britanniques ont toujours eu le secret - relevée à la cannelle ou à l'eau de fleur d'oranger. Puis le plat est enfourné. Les croûtes qui dépassent du plat ont été enrobées de sucre pour devenir croustillantes.
En 1723, Le Dictionnaire des cuisiniers et des confiseurs publié à Londres par John Nott, “cuisinier de Sa Grâce, le 3è duc de Bolton” *** donnait sa propre recette pour Faire un whitepot, nettement plus consistante et plus chic :
Gravure d'une cuisine en pleine activité tirée du Housekeepers Instructor, par William Henderson en 1791.
Faites bouillir un litre de crème, laissez reposer jusqu'à ce qu'il soit presque froid ; puis battez les jaunes de huit œufs et ajoutez-les à la Crème avec du sel et du sucre à votre goût. Disposez de fines tranches de Pain blanc au fond d'un Plat et déposez-y des Dattes hachées et des Raisins de Smyrne, ou ce que vous voulez de Douceurs, avec des morceaux de Moelle ou de Beurre frais. Puis posez sur une autre Couche de pain le même mélange et ainsi de suite jusqu'au bord du plat. Râpez de la Noix de muscade entre chaque couche et arrosez l’ensemble avec la crème que vous avez préparée. Faites cuire.
Apparemment cette version de whitepot aurait été très appréciée de la reine Victoria, lors de ses séjours en famille à Osborne House, sur l’île de Wight, île de pâturages dont la crème épaisse et calorique était très réputée, tout comme celle du Devon.
Le whitepot devient plus raffiné. En 1845, Eliza Acton écrivaine et poète culinaire - elle mit la première, par écrit, la recette détaillée du Christmas pudding - suggère, à juste titre, de donner une bonne saveur d'écorce de citron ou d'amande amère ou de cannelle, si on préfère, à une pinte de lait nouveau.
La reine Victoria assise au premier plan, le Prince Albert et leurs enfants sur la terrasse d'Osborne House par la photographe Leonida Caldesi
Sa recette préconise également qu'un verre de brandy (cognac) soit ajouté au mélange. Sûrement ce que suggérait Victoria, si gourmande, à son Chef-pâtissier !
Que dit la recette actuelle ? En fait, elle n’a pas beaucoup changé. Seules les quantités sont plus précises au regard du nombre de personnes à servir. Par exemple pour 8 personnes, il faut :
25 g de beurre ; 8 tranches de pain de mie (du pain de mie un peu sec fonctionne mieux) ; 50 g de raisins de Corinthe ; 2 cuillères à café de poudre de cannelle ; 350 ml de lait entier ; 50 ml de crème fraîche entière ; 2 œufs bio, légèrement fouettés ; 25g de sucre semoule et une pincée de noix de muscade.
La façon de procéder est restée la même, mais on nous recommande de préchauffer le four à 160°, et de faire cuire pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Bien sûr, rien n’empêche d’ajouter de l’eau de fleur d’oranger à la crème, qui adoucit la cannelle.
Délicieuse variante à la rhubarbe - Les Britanniques sont friands de rhubarbe. Tous les amateurs jardiniers la cultivent dans leur potager. Essayons donc cette variante savoureuse pour un Bread and Butter Pudding de printemps. Il faut savoir que, selon la météo, la rhubarbe fait son apparition sur les étals des marchés dès avril. Une vieille habitude veut qu'on ne la consomme plus après le 24 juin, jour de la Saint-Jean. Ce qui sert de repère, car sa teneur en acide oxalique augmente au fur et à mesure de la maturation de la plante et peut causer des allergies. Ainsi, faut-il éviter de récolter de la rhubarbe après le 30 juin maxi. Cependant, elle possède de grandes qualités, comme un bon taux de calcium ainsi que du phosphore, du potassium, du magnésium et du fer.
Pour un plat de 8 portions, il faut : 400 g de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 3-4 cm et 50 g de sucre semoule. Se procurer une rhubarbe bien rose pour obtenir un bel effet coloré. Sa préparation : faire chauffer 100 ml d'eau et 50 g de sucre à feu doux dans une poêle assez grande pour contenir la rhubarbe en une seule couche. Lorsque le sirop commence à bouillir, ajouter la rhubarbe et laisser mijoter 3 min. Retirer du feu et laisser dans la poêle. Pour la crème, sa confection est identique à celle décrite plus haut, si ce n'est que la vanille Bourbon remplace la cannelle et qu’il n’y a pas de raisins secs.
Puis beurrer les tranches de pain. Dans le plat, les étaler accompagnés de la rhubarbe, en réservant le sirop puis verser dessus la crème en s’assurant que tout l’ensemble est recouvert. Laisser tremper 15 min. Préchauffer le four à 160°. Laisser cuire pendant 30 minutes, puis verser le sirop de rhubarbe et saupoudrer de sucre. Augmenter la température du four à 180° et poursuivre la cuisson encore 5 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et craquant. Servir saupoudré de sucre glace.
Village de Bibury dans les Cotswolds - ph. geo.fr
Summer Pudding ou Pudding d'Eté - ph. sainsbury.co.uk.
Le Pudding d'Eté - Attention, Travail d'esthète !
Commençons par son histoire un peu floue. Il remonterait au XIXe siècle, mentionné dans une publication américaine de 1875 décrivant un pudding chaud composé de groseilles rouges et de sucre, cuit à la vapeur dans une bassine tapissée de pain. C’est maigre ! En Grande-Bretagne, fin du XIXè siècle, on trouve un Pudding d'été également chaud utilisant une croûte de suif (?) Le pudding froid confectionné de nos jours serait apparu sous le nom curieux de “pudding hydropathique”, ainsi appelé parce qu'il a été présenté aux curistes dans les stations thermales comme une alternative diététique aux pâtisseries habituelles,
Or, la première recette détaillée de Pudding d'été n’est publiée qu’en 1902 ; elle figure dans le tome 6 intitulé Sweets (Douceurs) de la série culinaire The Queen Cookery Books, entièrement écrite par un rédacteur en chef au journal le Queen Newspaper. Enfin, le spécialiste John Ayto dans The Diner's Dictionary, publié en 2012, écrit que le nom Pudding d'été n’a été inventé que dans les années 1930...
Toujours est-il que ce Pudding rassemble toutes les saveurs de l’été en une seule préparation. Typiquement britannique, il est rempli de baies juteuses que l’on trouve partout dans le pays, sur les marchés et dans les nombreux champs de cueillette, les fameux “Pick Yourself”, le long des routes et près des villages. En Ecosse, il m‘a été donné de voir d’immenses champs de mûriers privés, où s'affairaient des dizaines de cueilleuses, en pleine récolte.
Edition originale des tomes Sweets 6 et 7 de
The Queen Cookery Books - 1902
Certains puristes disent n’utiliser que des framboises ; d’autres insistent pour qu’il y ait au moins 50% de groseilles rouges et d’autres refusent obstinément la fraise… ce qui se comprend car d'un point de vue botanique, la fraise n'est pas une baie mais un fruit rouge. C’est comme on veut. Néanmoins, il faut profiter au maximum de tous ces fruits rouges, qui pour être éphémères n‘en sont pas moins des trésors pour la santé. Par exemple, les bienfaits de la myrtille sont extraordinaires.
En voici donc la liste : les groseilles rouges sont riches en pectine qui contribue à diminuer le niveau de cholestérol sanguin ; le cassis : anti-inflammatoire, tonique et anti-bactérien ; les myrtilles renferment d'importantes quantités de ptérostilbène, molécule antioxydante et anti-cancer puissante ; elles possèdent aussi une dose notable de vitamine C et des niveaux élevés de mélatonine, hormone naturelle qui régule le cycle du sommeil ; en outre, on sait tous que l'effet de la myrtille sur la vision nocturne**** est prouvé, car ralentissant le vieillissement prématuré
de la rétine ; les mûres sont un anti-inflammatoire naturel et sont très riches en vitamine C et en vitamine E ; les fraises sont riches en antioxydants, calcium, manganèse et vitamines C et B9 ; les framboises sont puissantes en vitamine C et en vitamine B9 : acide folique impliqué dans la croissance et le renouvellement cellulaire ; elles constituent aussi un anti-inflammatoire naturel. Avec cette abondance de qualités, on comprend que les diététiciens au fil des décennies, se soient penchés sur les bienfaits du Pudding d’Eté !
Ce pudding typiquement britannique, rempli de baies juteuses, est plus facile à effectuer qu'il n'y paraît, mais si sa présentation est ratée, il peut être très repoussant ! Je n'aurai pas la cruauté de vous montrer des photos qui circulent sur internet.
En leur temps, cette gourmandise fut très prisée par la Reine Elizabeth et la Reine Mère, mais on imagine aisément que leur Chef-Pâtissier leur présentait une réalisation impeccable et appétissante !
Les ingrédients d'un pudding d'été pour 4 gourmands :
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300 g de fruits rouges mûrs et moelleux : framboises, cassis, groseilles rouges, myrtilles, fraises (petites), Attention : le jus des baies est très important, aussi s’assurer qu’elles sont bien mûres
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80 à 100 g de sucre semoule
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3 à 4 tranches de pain blanc de bonne qualité, supprimer la croûte, Le couper en tranches de 7 à 10 mm d'épaisseur
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1 cuillerée à café de liqueur de fleurs de sureau pour le jus (mais pas indispensable)
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crème fraîche épaisse, légèrement fouettée, pour servir et bien sûr, un moule à pudding de 450 ml de contenance
Jolie prise de vue de la Reine Mère et de ses deux filles Elizabeth et Margaret - ph. BBC News
La Préparation
Voilà ce que doit donner votre Summer Pudding après démoulage : beau et désirable ! ph. taste.com
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Rincer les fruits, en coupant en 2 les plus gros tels que les fraises et les disposer dans une jatte. Saupoudrer de sucre, remuer, y verser la liqueur de fleurs de sureau, couvrir et laisser macérer une nuit.
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Le lendemain, verser le contenu de la jatte dans une casserole à feu moyen. Remuer doucement pour dissoudre le sucre,. Ne pas écraser les fruits. Porter à très faible ébullition et laisser mijoter pendant deux minutes, puis éteindre le feu. Les fruits sont amollis, presque intacts et entourés de jus rouge foncé. Placer un tamis au-dessus d'un bol et y verser la compotée. Réserver l’ensemble au frais.
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Tapisser le moule de film alimentaire, cela aidera à démouler le pudding, en laissant les bords dépasser de 15 cm. Couper les tranches de pain en suffisamment de triangles élégants pour tapisser le moule ; en veillant à ce qu'ils puissent s'emboîter parfaitement. Garder une tranche entière
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Tremper chaque triangle de pain dans les fruits juteux et tièdes puis les presser contre les parois intérieures du bol. Répéter l’opération avec plus de morceaux jusqu'à avoir tapissé la totalité
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Couper un cercle dans une tranche qui servira de fond à l’ensemble une fois retourné
La Construction
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Tremper la tranche de pain entière dans le jus pendant quelques secondes juste pour l'humecter. En garnir le fond du moule. Elle servira de ”chapeau” au pudding une fois retourné
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Ensuite tremper les triangles un à un dans le jus et en garnir les côtés du moule ; ils doivent se jouxter parfaitement. On obtient un moule totalement tapissé à l’intérieur de pain rouge
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Y verser délicatement les fruits ramollis. Les saveurs vont se mêler pendant qu’on découpe un rond de pain de la circonférence du moule - il va constituer le socle - et qu’on l’humecte de jus.
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Garder le restant de jus . Ramener vers eux les bords du film alimentaire et sceller sans serrer. Le pudding est ainsi emmailloté. Poser une assiette plate sur le dessus et lester avec une canette non ouverte pour faire poids. Réfrigérer pendant au moins 6 h.
Le Service : il suffit d’ouvrir le film alimentaire puis de placer un plat de service à l'envers sur le dessus et de le retourner. Débarrasser le pudding du film. Servir avec le reste de jus, décorer de quelques baies ; en accompagnement, un ramequin de crème doucement fouettée. Ouvrir avec un couteau fin bien aiguisé afin d’effectuer des tranches nettes
Si c'est un dessert, je vous recommande un vin blanc moelleux ; pour an afternoon delight, un Darjeeling ou un Lapsang Sou-Chong
Bonne dégustation !
Sérène Waroux - 2023
Vue partielle des cuisines du Château de Windsor où se concoctent les meilleurs puddings du Royaume
Notes
* C’est-à-dire, “il faut juger sur pièces”.
** Pour tout savoir sur les raisins secs, je vous recommande de lire l’article Le Dundee Cake, Patrimoine écossais
*** Il avait été le chef cuisinier d'une série d'aristocrates, nommés sur la page de titre de son ouvrage : les ducs de Somerset, d'Ormond et de Bolton, et les seigneurs de Lansdown et d’Ashburnham. Pas moins.
**** Lors de la Seconde Guerre mondiale, les pilotes de chasse de la Royal Air Force ont amélioré leur vision nocturne grâce à une forte consommation de gelée de myrtilles. Des études européennes ont, depuis, montré que des suppléments d’extraits de myrtille permettent une adaptation rapide à l’obscurité et une restauration tout aussi rapide de la vision après un éblouissement.
Références
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georgianjunkie.wordpress.com/2011/08/31/historical-recipe-2-whitepot
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whitepot Wikipedia (en)
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hmssurprise.org/summer-pudding
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britishfoodhistory.com/2020/05/07/summer-pudding/
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bbcgoodfood-com.translate.goog/recipes/summer-pudding