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Aux Bonnes Soupes d'Europe

Aux bonnes soupes d'Europes - déambulations européennes
Aux bonnes soupes d'Europe-déambulations européennes
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Notre premier parcours des Bonnes Soupes d'Europe nous conduit du nord vers le sud, soit la Norvège, le Pays de Galles puis le Portugal.

Aux bonnes soupes d'Europe-déambulations européennes
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Notre second parcours des Bonnes Soupes d'Europe nous conduira de l'est vers l'ouest, soit la Roumanie, la Grèce et la France.

Le plus bel hommage à la Soupe, je l'ai lu récemment dans un roman du formidable écrivain hongrois Sandor Maraï. Je vous le livre, savourez-le ! "La soupe élève l’âme et crée la solennité indispensable au repas pour qu’il ne se réduise pas à l’acte de se nourrir, voire de se gaver : elle transforme le déjeuner en fête chaleureuse et humaine. Seule une soupe bien choisie permet de débuter le rituel domestique qui permet à l’estomac de se remplir et à l’âme de se restaurer”.*

Cette préparation plus que séculaire est la base des repas dans tous les pays. Elle est un moyen de célébrer le cycle des saisons, avec des recettes réconfortantes et souveraines pendant l'hiver, ou fraîches pour les fins d'après-midi d'été. Voici une première série de soupes européennes perpétuées depuis des générations. Certaines sont toujours consommées dans les pays  que j’ai sélectionnés.

D’autres plus récentes, sont devenues classiques, souvent revisitées par les maîtresses de maison ou les chefs-cuisiniers, tout simplement grâce aux climats, aux terroirs ou aux zones maritimes d'où sont tirés les ingrédients, agrémentés des épices lointaines ou des herbes du potager, ou tout ce que l'on a sous la main. Aujourd’hui, je démarre mon  parcours depuis la Norvège, je me dirigerai vers la Grande-Bretagne au Pays de Galles puis vers le Portugal.

La Soupe Norvégienne de Haddock

Le haddock n'est pas une espèce de poisson, c’est la chair de l’églefin vidé, étêté, fendu en deux, salé, coloré, puis fumé lentement à basse température dans des fours à bois de hêtre. L'églefin était autrefois réservé aux grandes occasions, souvent le lendemain de Noël. Le mot haddock viendrait de l’anglais haddock au XVIIIè s. mais il est déjà attesté, en français au XIIIe s., sous la forme hadot et au XVIe s. sous la forme hadoux. Donc bien malin celui qui connaît vraiment l’âge de cette préparation. Sur les étals des poissonniers, c’est à sa couleur jaune qu’on le reconnaît. L’églefin est un poisson pêché essentiellement dans les eaux glaciales au large de la Norvège et de l'Islande. Sa chair délicate qui possède une teneur élevée en iode le distingue des autres poissons blancs de mer, car crue elle est quasi transparente, mais une fois cuite, elle devient blanche et ferme. Quant à la teinte jaune du haddock elle est obtenue par l’ajout d’un pigment végétal naturel, le rocou, fruit extrait de l’arbre d’Amérique centrale : le rocouyer, et depuis longtemps utilisé par les Anglais pour rendre l’églefin fumé plus appétissant. En effet,  la chair séchée de l’églefin n’était pas, autrefois, jugée très attractive par les consommateurs. Or, celle d’un haddock de qualité est moelleuse, maigre et parfumée, donc pourquoi s’en passer ? d’autant que le rocou est un antioxydant, riche en bétacarotène.  

Les Norvégiens font du haddock une soupe remarquable de saveurs  très bénéfique pour l’organisme, (oméga-3, minéraux, vitamines A et B). Voici donc les ingrédients nécessaires pour la concocter,  délicieuse et typée pour 4 convives. Si cela vous inspire vous pouvez relever avec un peu de curry.      Håper maten smaker ! Bon Appétit !

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Eglefin géant tout juste sorti des eaux de la Mer du Nord

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Filets d'églefin transformés en haddock

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Soupe crémeuse de haddock agrémentée de ciboulette

  • 200 g de filet de haddock 

  • 2 carottes 

  • 1 bouquet de persil 

  • 1 cuillère à soupe de beurre

  • 2 cuillères à soupe de farine de blé

  • 1 litre de fumet de poisson fait maison (c'est mieux !)

  • 1/2 citron jaune

  • 2 jaunes d'oeuf

  • 1 dl de crème fraîche

  • sel (très peu car le haddock est déjà salé)

  • quelques brins de ciboulette bien fraîche

  • 1 tranche de céleri-rave

  • un bon tour du moulin de poivre de Cayenne.

Préparation et cuisson :

1. Couper le poisson en dés ou en petites lamelles

2. Trancher les carottes, le céleri-rave et le persil

3. Faire fondre le beurre dans la casserole, y incorporer doucement la farine et le fumet de poisson, remuer l'ensemble jusqu'à ce qu'il soit devenu lisse.

4. Ajouter les dés de légumes et laisser bouillir env. 15 minutes.

5. Retirer les légumes de la soupe. Presser le jus de citron et mélanger avec le poivre de Cayenne, les jaunes d'œuf et la crème, dans la casserole. 

6. Ajouter le poisson, les  légumes et laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit cuit, env. 6-8 minutes.

7. Goûter et assaisonner avec un peu de sel si besoin est. Hacher la ciboulette comme sur la photo.

8. Déguster bien chaud avec deux tartines croustillantes.

Le Poireau, l'un des trois Emblèmes du Pays de Galles - Les deux autres sont la Jonquille et le Dragon rouge

Avec le premier on peut réaliser une soupe onctueuse, moins banale qu'il n'y paraît ; avec les deux autres c'est problématique ! Le poireau est un légume  connu depuis la nuit des temps. Déjà, on le cultivait sur les bords du Nil 3000 ans avant J.-C. ; en Mésopotamie (l’actuel Irak), en Grèce et dans l’Empire romain - Néron en était fan ! - Il fut introduit en Grande-Bretagne par les soldats romains. Dans l’empire carolingien, il était déjà recommandé pour la santé. De son côté la moniale bénédictine allemande, savante et touche-à-tout, Hildegarde von Bingen, estimait qu’il diminuait la vigueur sexuelle (Freud, où es-tu ?). Au Moyen-Age en France il participait à l'alimentation de base des paysans avec les raves, les oignons et les choux. Et, "last but not the least," le roi Charles d’Angleterre dont le potager bio dans sa campagne de Highgrove est remarquable, le cultive au même titre que les haricots et les petits pois ; il déclara un jour à un quotidien : "C’est assez amusant d’inventer de nouvelles soupes. Je n’ai jamais essayé celle aux orties, par exemple…”                                                  

Le poireau est une plante herbacée appartenant à la famille des alliacées comme l’oignon, l’ail ou la ciboulette. Elle est donc vigoureuse en goût ! et peut être cultivée toute l’année. En outre, elle possède des vertus et des qualités nutritionnelles si nombreuses et si épatantes que je ne peux toutes les énumérer. Je vous transmets le lien du site en fin d’article, c’est à lire ! 

Que vient faire cet humble légume dans l’histoire des Gallois ? - Les interprétations autour de la place du poireau dans les traditions du pays de Galles sont multiples et remontent à très loin. L’ évêque David de Ménevie (né vers 500 mort en 589) devenu Saint-David, patron du Pays de Galles) lors d’un combat entre Saxons et Gallois qui se déroula au Pays de Galles, enjoignit à ses troupes de se distinguer des ennemis en attachant un poireau à leur couvre-chef. Vu qu’ils piétinaient des champs de poireaux, il leur suffisait de se baisser. Cela leur donna plus de visibilité et de vigueur et les Saxons perdirent la bataille ! 

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Jeune fermier gallois fier de sa récolte

Ainsi, cette magistrale victoire galloise valut au poireau d’être immortalisé sur les pièces galloises et de figurer en bonne place sur le béret des soldats gallois de l’armée britannique. Quand le Prince de Galles est en représentation au pays de Galles, il affiche toujours l’emblème du poireau à la boutonnière. S'il est en uniforme, il porte le béret avec  l' écusson brodé d'or.

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Emblème avec couronne royale et poireau brodés d'or

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 Charles alors prince de Galles arborant l'emblème   

ph. Daily Express

Plus tard, on trouve le lien entre poireau et Pays de Galles dans des répliques de la pièce de Shakespeare Henry V

(Acte V - scène 1 où il est souvent question de poireau !)  Fluellen, officier de l’armée anglaise, s’adresse au Roi : "Si votre majesté se souvient, les Gallois vous ont bien servi dans un jardin où poussaient des poireaux, portant des poireaux dans leur cape (coiffe). Ce pourquoi, votre majesté le sait, il est devenu un signe honorifique pour eux. Et il me semble, votre majesté, que vous ne dédaignez pas de porter vous-même le poireau à la Saint David". L'oeuvre raconte la vie d’Henri V d'Angleterre (1387-1422), notamment les événements lors de la bataille d'Azincourt (25 octobre 1415) contre les Français.

Le poireau est donc un légume très vénéré dont les Gallois font une soupe simple et délicieuse qui bénéficie d’un nombre incalculable de variantes selon les localités, les habitudes familiales et l’imagination des restaurateurs. Voici la recette parfumée au cidre émise par le renommé Sainsburys Magazine, avec les ingrédients nécessaires pour 3 convives :  25 g de beurre doux ; ½  oignon coupé en rondelles, : 250 g de poireaux parés et tranchés ; 300 g de pommes de terre farineuses épluchées et coupées en morceaux de 2 cm ; 500 ml de bouillon de légumes ou de poulet (faits maison si possible) ; 200 ml de cidre sec bien parfumé ; 75 ml de crème double : 1 cuillerée à soupe de ciboulette finement ciselée.

Préparation et cuisson

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Bols de soupe poireaux-pommes de terre avec cidre  et  accompagnés de croustilles au fromage  ph. sainsbury's magazine

  • Faire fondre le beurre dans une grande casserole à couvercle, ajouter l'oignon, les poireaux et les pommes de terre avec une bonne pincée de sel et les faire revenir dans le beurre pour les enrober.

  • Couvrir la casserole et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés

  • Incorporer le bouillon et le cidre, porter à ébullition, puis laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits

  • Passer la soupe en 2 fois dans un mixeur jusqu'à une consistance lisse, puis assaisonner selon son goût.

  • Remettre la soupe dans la casserole et incorporer les 75 ml de crème.

  • Préchauffer le gril à feu moyen et réchauffer doucement la soupe.

  • La verser  dans des bols, comme sur la photo, incorporer le reste de la crème et garnir de ciboulette ciselée.

  • Déguster avec des croustilles au fromage ou des tartines de pain de seigle grillées et beurrées.   

Mwynhewch eich bwyd - Bon appétit !

Variantes pour les gourmands à partir de la soupe de base : - 2 ou 3 têtes de broccoli constituent un ingrédient inattendu qui donne à cette soupe une texture crémeuse sans utilisation de crème. C’est vegan et sans  gluten. - On peut déposer 1 cuillerée à café de Sherry (c’est-à-dire de Xérès) dans chaque bol puis verser la soupe très chaude par dessus. Le parfum du vin un peu sucré tient de la haute  gastronomie !             

- A la place des pommes de terre, certaines ménagères utilisent du rutabaga et des panais, préalablement cuits dans un bouillon de viande maison - D’autres, pour parfumer et relever, assaisonnent d’1 cuillerée de moutarde anglaise ou de Dijon ; ou comme l'esthète Jamie Oliver de gousses d’ail écrasées !

1500 km plus bas, à l’extrémité sud-ouest de l’Europe, le Portugal  :   l’Alentejo et sa  Soupe aux Tomates 

La région de l’Alentejo se trouve à une heure de la capitale Lisbonne. Elle est immense, bordée par le Tage au nord et dominée au sud par des plaines ondoyantes à perte de vue. Si, au nord, la vie est rythmée par le vert des champs où fruits, légumes, vignes et oliviers poussent à volonté ; plus au sud le paysage s'allie au soleil, et à la générosité de la terre. Et l’ouest bénéficie de l’air marin de l’Atlantique. On comprendra pourquoi la tomate est le fruit-roi (c’est bien un fruit selon les botanistes) bienfaiteur des populations. La quantité annuelle de tomates, déjà considérable en 1996 - soit 150 m. de tonnes par an fournies par les producteurs - a été multipliée par 26, pour aboutir à près de 4 000 m. de tonnes par an lors des récoltes de 2020, année record.

Nous ne serons donc pas étonnés qu’on la retrouve dans de nombreux plats ou accompagnements savoureux, notamment sous forme de “Soupe de l’Alentejo” qui constitue un plat roboratif et recherché. Celle dernière compose à elle seule un repas complet, sain et gourmand, et, ce, depuis des générations, comme dans beaucoup de pays où l’on ne dissocie pas la soupe du plat principal. copieux et bon marché.

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Tomate très grosse, de 400 à 500g, un peu  étalée,  à chair dense, douce, fondante et juteuse. La gloire du Portugal.

Soupe de l'Alentejo comportant l'oeuf poché, le chorizo et le lard,

la coriandre et une tranche de pain grillé Alentejano

En 1519, à leur retour du « Nouveau Monde », les conquistadors espagnols déchargent de leurs galions des haricots, des piments, des poivrons, des courges, du maïs, des fraises, du cacao… et un fruit jaune déjà domestiqué par les Aztèques, Tomatl. Les Espagnols se mettent alors à la cultiver et petit à petit la tomate va se disperser aux quatre coins de la Méditerranée, y compris la Provence. Pendant deux siècles, dans le Sud elle est insoupçonnable, cultivée et dégustée par les paysans, tandis que dans le Nord, elle reste l’objet de toutes les suspicions car on la croit toxique. Cependant, à la fin du XVIIIè s., les maraîchers finissent par s’adapter à la demande. La tomate est consommée par tous. Mille manières de la cuisiner vont fleurir et conquérir bientôt tous les pays d’Europe. Celle de la soupe de l’Alentejo est donc destinée à confectionner un plat paysan, très protéiné, dégusté à la table familiale.

Ingrédients nécessaires pour 2 personnes 

  • 4 belles tomates mûres de type patrimonial  (voir photo) 

  • 1 gros oignon

  • 2 gousses d’ail

  • 1 feuille de laurier

  • 2 pommes de terre moyennes tranchées

  • 2 œufs

  • 2 tartines de pain du type Alentejano

  • Huile d’olive locale bien parfumée

  • Lard salé et chorizo

  • Sel - poivre du moulin

  • Quelques brins de coriandre fraîche

Desejo-vos bom apetite 

  Je vous souhaite un bon appétit

Préparation, cuisson et présentation 

1 - Déposer un peu d’huile d’olive au fond d’une casserole pré-chauffée, hacher l’oignon et ajouter. 2 - Mélanger l’ail haché et la feuille de laurier. Laisser dorer l’ensemble. 3 - Retirer  la peau des tomates et les couper en morceaux. Ajouter à la préparation précédente. 4 - Peler et trancher les pommes de terre. Les verser dans la casserole, ajouter environ 1 litre  d’eau et assaisonner avec peu de sel (car le lard est salé) 5 - Couvrir la casserole et laisser cuire environ 15 minutes tout en vérifiant la cuisson. 6 -  Ensuite,    casser les deux œufs au-dessus pour les pocher et recouvrir à nouveau la casserole ( 4 minutes). 7 - Pendant ce temps, dans une poêle, faire griller en douceur les morceaux de lard salé et le chorizo ​​tranché. Les ajouter au bouillon avec le jus de la friture du chorizo ​​et du lard pour une saveur plus prononcée. Poivrer

8 - Couper deux tranches de pain de type Alentejano. Dans le fond des assiettes, disposer les tranches de pain. Verser rapidement par-dessus  le bouillon de tomates avec le lard, les rondelles de chorizo et les oeufs  pochés. Déguster bien chaud. 

9 - Pour plus de raffinement, on peut  faire griller le pain à part pour le croquer avec la soupe, comme sur la photo. 

Sérène Waroux. -  2022

Note *Dernier jour à Budapest - Szindbad Hazamegy - 1940 - traduit en français par Catherine Fay - Albin Michel  - 2017

Références  :

- www.fromnorway.com/recipes /haddock/classic-norwegian-fish-soup

- www.welshproduce.com/how-to-make-welsh-leek-and-potato-soup

www.alainntours.fr/poireau-embleme-pays-de-galles

- www.gammvert.fr/conseils/conseils-de-jardinage/poireau (pour les vertus et qualité

www.sainsburysmagazine.co.uk/recipes/soups/leek-potato-and-cider-soup

- www.conservatoiredelatomate.fr /portfolio/petite-histoire-de-la-tomate/

- www.visitalentejo.pt/fr/blog/la-region-portugaise-de-l-alentejo

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