L'Apfelstrudel, Quand l'Orient Régale l'Occident
Démonstration de la pâte lors de l'Apfelstrudelshow au fournil du Café Restaurant Residenz du Château de Schönbrunn
wien.info - © Café-Restaurant Residenz - ph. Jan Lackner
" Ein Tag ohne Strudel ist wie ein Himmel ohne Sterne"
- Une journée sans Strudel est comme un ciel sans étoiles -
Empereur François-Joseph 1er
Cette pâtisserie que l’on croit typiquement autrichienne, appréciée dans tous les pays d’ Europe Centrale, ne s’est pas contentée de naître sur un coin de fourneau par la grâce d’une ménagère habile. Si cette merveille à pâte légère avec une garniture savoureuse est depuis longtemps considérée comme une spécialité autrichienne, ses racines sont cependant lointaines dans le temps et l’espace. En effet, des chercheurs sont remontés au VIIIè siècle avant J.C. et en ont découvert l’origine dans … l’empire néo-assyrien. On servait aux monarques une gourmandise délicate faite de pommes, de miel et de cerneaux de noix pilés, enrobés dans une pâte fine de farine de blé tendre, doucement cuite au four. En ce qui concerne les céréales, déjà, en Egypte, les habitants du delta et de la vallée du Nil cultivaient du
froment (blé tendre), il y a plus de 6000 ans. Longtemps, le froment a constitué avec l’orge, la base de l’alimentation des populations.
Après de multiples conquêtes, l'Assyrie devient le plus puissant état du monde connu à cette époque, dominant le Proche-Orient, l'Asie Mineure, le Caucase et certaines parties de la péninsule Arabique et de l'Afrique du Nord, jusqu’à son effondrement vers 600 avant J.C. Rien d’étonnant à ce qu’avec les brassages considérables des populations pendant des siècles et les invasions arabes ensuite, la recette de cette préparation simple se soit étendue à toute cette partie du monde. Les modes de nourriture et leurs méthodes de préparation se transmettent oralement dans les familles à travers les générations - malgré leurs déplacements involontaires. C’est souvent pour elles un des rares moyens de conserver un peu d’identité et d'unité.
La moisson du froment à la faucille - fresque de la tombe d'Ounsou (à Thèbes), scribe du Moyen Empire ayant vécu il y a 3500 ans -
Musée du Louvre - ph. wikimedia commons
Baklawas à la pistache, réalisés avec 40 feuilles de pâte - ph. grandbazaarist.com/fr
Les ancêtres du Strudel - Après les Assyriens, les Romains, puis les Byzantins, c’est l’Empire ottoman qui étend son hégémonie sur les côtes sud et nord orientales de la Méditerranée, le Proche-Orient, la mer Noire et les Balkans. Les habitudes culinaires en subissent les conséquences, avec l’échange de produits entre régions soumises. Or, iI se trouve qu’un plat sucré est couramment consommé par ces dominateurs ; il est constitué de pâte feuilletée, sur laquelle on dépose en couches successives, une farce composée d’amandes, de noix et de raisins secs broyés ensemble qu' on l’arrose de miel ou d’un nectar à la fleur d’oranger, avant cuisson. C’est le Baklawa.
Mais on rapporte aussi que le Güllaç - dessert turc à base de lait sucré, de pâte feuilletée à partir de l'amidon de blé et de grains de grenades, préparé uniquement pendant le mois du Ramadan - serait le père du baklawa. Sa première mention connue se trouve dans un traité rédigé par un médecin... mongol au XIVè siècle et son nom signifie “nourriture avec des roses” car il évoque la finesse des pétales de rose et le goût de la rose, on a donc les prémices du Strudel.
Selon les productions de fruits issues des régions conquises, les principes du baklawa vont persister mais son contenu, lui, va varier ; il y eut la pulpe de dattes, de figues, parfois d’abricots ou de baies, mais c’est celle de la pomme qui va s’imposer en Europe Centrale. Bien sûr, on conserve les raisins secs - noirs de corinthe ou sultanas turcs. Pour tout savoir sur les raisins secs, je vous invite à lire l'article sur le Dundee Cake.
Güllaç à la grenade, aux noix et aux pistaches - © alchetron.com/fr
L’extraordinaire parcours du Strudel - Progressivement sa recette arrive au cœur de l’Empire Austro-Hongrois. Des historiens pensent qu'il est apparu dans le fief autrichien des Habsbourg au Moyen-Âge déjà, mais ce n'est qu'en 1696 qu'on trouve la première mention d'un Apfelstrudel dans un recueil anonyme de recettes, 13 ans après la défaite des Ottomans devant Vienne. Le manuscrit est visible à la bibliothèque de l’Hôtel de ville de Vienne.
Son nom est composé de Strudel, déclinaison de “tourbillon” en moyen haut allemand, et de Apfel, pomme en allemand. Il va se diffuser dans les pays du vaste Empire durant le XIXème siècle. qui le constituent : d’abord la Bohême, la Moravie, la Galicie, la Croatie et la Slavonie. Plus tard, les pays tels que le Monténégro, la Bosnie-Herzégovine, une partie de l’Italie du nord, la Roumanie (la Transylvanie), le nord de la Serbie et l’ouest de l’Ukraine, jusqu’en 1918, année du démembrement de l’empire austro-hongrois. Véritable conglomérat d’influences. Les denrées alimentaires et les pratiques gastronomiques circulent d’un bout à l’autre de l’Empire et l’accélération de la mobilité et des emplois aux personnes de ces contrées, permet de transporter la nourriture et d'entrer en contact avec des pratiques et des produits culinaires inconnus. C'est la singularité de toute l'Europe centrale.*
Apfelstrudel aux pommes et raisins blonds sultanas © jevaisvouscuisiner.com.
Rien d’étonnant, donc, à ce que la plupart de ces pays considèrent l’Apfelstrudel comme leur dessert emblématique.
Et même mieux, il est aussi l’un des fleurons de la cuisine juive ashkénaze, aux pommes pendant les fêtes de Roch Hachana (nouvel an juif). "A Vienne et Budapest, la réalisation de cette spécialité était considérée comme un art et comme le critère absolu distinguant la parfaite cuisinière"**. La diaspora ashkénaze aurait fait connaître le Strudel dans d’autres pays dont, bien sûr, Israël mais aussi les Etats-Unis et même l’ Argentine. Le vaillant Strudel a parcouru la moitié du globe !
Son contenu - S'il a conservé le principe de l'extrême délicatesse de la pâte ottomane, agrémentée d'une farce à base de fruits coupés ou
broyés, le Strudel a progressivement évolué. En effet, il a adopté le fruit le plus populaire qui soit, la pomme. La pomme est une descendante de l'espèce sauvage consommée par l'homme depuis... le Néolithique sur les plateaux d'Asie Centrale. Elle est arrivée par la “route de la soie” auprès des Arabes, des Grecs et des Romains qui la cultivèrent à leur tour. Les scientifiques ont enregistré récemment à travers le monde, plus … de 7500 cultivars de pommes. On sait qu’elles possèdent beaucoup de qualités pour la santé, mais pour les apprécier et les cuisiner, il faut savoir les sélectionner avec soin.
Pour l’Apfelstrudel, il convient de choisir une variété bien ferme qui ne s'écrase pas afin d’ éviter une infâme compote. Par exemple, la Boskoop, la Granny Smith, l’Elstar ou l' autrichienne Kronprinz Rudolf. Les fines tranches doivent rester consistantes après la cuisson, bien visibles quand on découpe le gâteau.
Son parfum - Extrêmement précieuse, la cannelle comme d’autres épices, emprunte la route de la soie depuis les Indes et la Chine jusqu’en Mésopotamie, puis vers la Grèce et la Rome antiques où on l'utilise pour la conservation des viandes, mais également pour soigner les problèmes digestifs. Sa consommation varie selon les prix et le niveau social des consommateurs. Par exemple, au XIVe siècle, les monarques préfèrent la fleur de cannelle, plus délicate et la paient très cher. Plus tard, au XVIème siècle les navigateurs portugais jettent l'ancre à Ceylan (le Sri-Lanka), ils découvrent alors les canneliers sauvages. Le négoce de la cannelle devient alors très prospère, mais ce sont les pragmatiques Hollandais qui la cultivent et permettent ainsi aux nord-Européens d’en consommer dans le vin, la
Bâtons et poudre de cannelle de Madagascar
ph. wikimedia commons
pâtisserie ou en médicament. Devenue la Reine des desserts, elle se fait aussi une alliée de poids pour la santé car riche en antioxydants et en fer. Pour le Strudel, elle est donc impeccable pour rehausser les arômes de pommes, de raisins et de noix ou d’amandes.
Le Strudelteig - C’est le nom que l’on donne à la pâte en Autriche. Lorsqu’elle est bien préparée, elle requiert une véritable dextérité pour l’assouplir, la rendre légère et translucide. Le principe consiste à l’étaler tout d’abord au rouleau puis à l’étirer aussi finement que possible en passant les poings puis les avant-bras sous la pâte. Pour que l’on puisse considérer un strudelteig comme réussi on prétend que l’on doit être capable de lire le journal au travers ! C’est quasi un voile de soie. Une bonne maîtresse de maison autrichienne doit savoir faire son strudelteig sans accroc ! Car c’est un art traditionnel sérieux que l’on se transmet dans les familles.
Etirage et affinement de la pâte lors de l'Apfelstrudelshow - wien.info - © Café-Restaurant Residenz - ph. Jan Lackner
Si vous êtes à Vienne et visitez le château de Schönbrunn, ne manquez pas l'Apfeltrudelshow sous les voûtes ancestrales du Café Restaurant Residenz. Un pâtissier expérimenté - ou une pâtissière - vous montrera la préparation du strudelteig, la façon dont il l'étire longuement à la main et l'affine progressivement ; puis la composition de la garniture, son étalement précis et enfin l’enveloppement très fignolé avant cuisson. C’est un véritable tour de force, en même temps qu'un spectacle. Je vous le recommande.
Vous souhaitez réaliser un délicieux Apfelstrudel ? Voici les ingrédients pour 4 personnes, inspiré de l'excellent site culinaire cuisine journal des femmes.fr
Pour la pâte : - 100 g de farine de type T45 (fine, très blanche et contenant les protéines indispensables à l’élasticité de la pâte et surtout son extensibilité) ; - un jaune d’œuf ; - 1 pincée de sel fin ; - 2 cuillerées à soupe d'huile neutre (pépins de raisin, tournesol ou arachide) ; -4-5 cuillerées à soupe d'eau tiède. Pas de sucre.
Travail de la pâte : Disposer une petite nappe sur le plan de travail. La fariner légèrement. Aplatir la pâte avec la paume de la main, puis l’abaisser au rouleau en dessinant un rectangle sur 1 mm d'épaisseur environ. Elle doit s'étaler sans difficulté. Prendre alors la pâte comme s'il s'agissait d'un linge et l’affiner en tirant doucement dessus, en partant du centre et en faisant glisser les mains vers l'extérieur. On doit obtenir une pâte si fine qu'elle en devient translucide quand on la repose sur la nappe. Avec les doigts, tirer légèrement sur les bords, un peu plus épais que le centre de la pâte. Rectifier la forme obtenue si nécessaire, pour obtenir un rectangle homogène..
Mise en place du mélange pommes enrobées-raisins-noix-sucre, sur le rectangle, en laissant au moins 3-4 cm de marge sur les bords de la pâte. Façonner le strudel en prenant le tissu par les pointes qui se trouvent devant soi. Relever doucement le tissu, ce qui va avoir pour effet de faire rouler le strudel sur lui-même. puis ramener le tout vers le milieu, la partie inférieure dessus. Bien souder les côtés et supprimer l'excédent de pâte.
Façonnage et roulage très délicat du strudel
wien.info - © Café-Restaurant Residenz - ph. Jan Lackner
Cuisson : En s’aidant du tissu, déposer le strudel sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson, en le faisant rouler sur lui-même et en veillant à ce que la "couture" se trouve au-dessous. Badigeonner la pâte avec le reste de beurre amolli. Saupoudrer du reste de sucre roux et enfourner pour 40 minutes environ.. Après 20 minutes, badigeonner à nouveau avec un peu de beurre, car le strudel doit légèrement colorer sur le dessus. A la sortie du four, laisser reposer une demi heure Saupoudrer de sucre glace avant de servir. en belles tranches. L'accompagner de crème fraîche liquide ou de crème fouettée ou d'une boule de glace à la vanille bourbon. Déguster. en buvant un café ou un chocolat chaud viennois. "Guten Appetit !"
L'empereur François-Joseph aurait fait cette confidence majeure à son Chef : "L'apfelstrudel, c’est encore meilleur avec de la crème dessus !"
Delphine d'Alleur-2022
Notes
* Pour ceux que cela intéresse, lire le passionnant article de Catherine Horel sur cairn.info/revue-bulletin-de-l-institut-pierre-renouvin-2019
Le mythe de la cuisine viennoise
** Claudia Roden - anthropologue et écrivaine - dans Le livre de la cuisine juive - Ed. Flammarion
Sitographie
-
Wikipedia Apfelstudel ;
-
www.wien.info/fr/visites-vienne/visites-guidees-et-tours-de-vienne/l-apfelstrudel-fait-son-show - Mes remerciements au service media de wien.info pour les photos du Café-Restaurant Residenz
-
www.courrierinternational.com/article/2003/05/22/toute-la-verite-sur-l-apfelstrudel
-
ericbirlouez.fr/index.php/activites/articles/48-cereales-et-civilisations
-
babzman.com/le-baklava-ou-la-baklawa-ce-gateau-aux-origines-inconnues
François-Joseph 1er, empereur d'Autriche-Hongrie (1830-1916) - fr.wikipedia.org.