Le Dundee Cake, Patrimoine Ecossais
Le Dundee Cake avec ses amandes en couronne - (ph. dundee.com)
“Où est le lâche qui n’oserait pas se battre pour un pays comme l’Ecosse ?”
Walter Scott
Remonter aux origines de ce gâteau traditionnel écossais n’est pas chose aisée car on ne possède qu’un fragment de légende du XVIè siècle et quelques faits réels du …début du XIXè siècle. Il faut donc relier les deux époques. La légende a trait à Mary Stuart, reine d’Ecosse qui « n’appréciant pas les cerises confites dans la pâtisserie de son cuisinier, celui-ci les remplaça par des amandes » - des amandes broyées pour l’intérieur et des amandes blanchies pour dessiner une double couronne sur le dessus, en hommage à sa double reine - l’amande, typiquement méditerranéenne, étant depuis la nuit des temps symbole de bonheur et de fertilité. C’est tout ; mais il y a déjà un lien entre le gâteau, Mary et l’Ecosse.
Un peu d’histoire
14 août 1561 Marie, reine de France, jeune veuve du roi François II, quitte définitivement la France pour rentrer en Ecosse. Née et redevenant Mary Stuart, elle vient prendre possession du trône d’Ecosse qui lui revient de droit car elle avait été déclarée reine, le 14 décembre 1542, six jours après la mort de son père Jacques V. Elle n’était qu’un nourrisson. La gestion du royaume ayant été confiée à des régents, tels sa mère Marie de Guise puis un de ses cousins après le décès de celle-ci, on l’envoya grandir en France, à l’âge de six ans à la cour des Valois. Marie de Guise ayant choisi de privilégier l'alliance du royaume d'Écosse avec la France catholique, la fameuse Auld Alliance. Aussi, en 1548, Mary Stuart, promise en mariage au dauphin François, est-elle élevée à la française, avec les enfants du roi Henri II et de son épouse Catherine de Médicis. Elle acquiert donc les manières et les goûts français mais aussi… italiens.
La reine Mary Stuart par le peintre François Clouet
Catherine de Médicis
gravure d'après une peinture de François Clouet
En effet, Catherine la florentine qui aimait la bonne chère et les mets délicats, venue d'Italie en 1533 pour épouser le dauphin Henri, se fit accompagner « d’une ribambelle de cuisiniers, confiseurs et pâtissiers qui enseignent aux rustres français l'art du raffinement de la table »* et qui donneront rapidement naissance à la gastronomie française. Ainsi introduisit-elle à la cour de France des légumes inconnus jusque là mais aussi une large palette de produits sucrés comme les macarons, les sorbets tutti frutti, la frangipane, les gelées de fruits, les marrons glacés et la fameuse brioche de Noël de tradition médiévale : le panettone. Confectionné avec de la farine de blé tendre, de la levure, des œufs, du beurre, des raisins secs et divers fruits confits, il contient tous les éléments de base qui constitueront le nourrissant … Dundee Cake. Ce qui les différencie : la proportion de raisins secs.
L’épopée des raisins secs, regard vers le passé
Connus et appréciés depuis la plus haute Antiquité, ils furent « découverts » par les habitants des contrées septentrionales à l’époque des croisades, dès la fin du XIè siècle. La conquête de Constantinople et de la Terre Sainte permirent une expansion massive du commerce de la région, puis aux siècles suivants, aux Anglais de développer des alliances avec les Grecs, de s’installer dans les îles ioniennes pour organiser eux-mêmes le commerce du raisin sec vers l’Angleterre et les pays du nord, de s’associer aux très dynamiques Vénitiens et de se montrer indispensables à l’économie méditerranéenne. Certains ports connurent ainsi un enrichissement fulgurant, les raisins secs et les vins constituant un des plus importants volumes de marchandises échangées avec la Grande-Bretagne.
L’engouement des Anglais, des Ecossais et des Irlandais pour les raisins secs ne s’est jamais démenti puisqu’ils en sont encore de nos jours les premiers consommateurs européens*, dans les trois catégories : celle qu’ils nomment « raisins », issus du muscat, séchés naturellement sur la vigne ; celle qu’ils nomment « sultanas » raisins dorés sans pépins, séchés à la chaleur artificielle qui laisse le fruit moelleux et légèrement acidulé et enfin celle appelée « currants » (altération de Corinthe) : noirs, très petits, sans pépins et au goût intense mais doux. Les habitants de ces pays prirent l’habitude d’en agrémenter leurs pâtisseries - ce qui permet d’économiser le sucre – comme les scones, les buns, les cakes régionaux et bien sûr les puddings. Rien que pour un pudding de Noël pour six personnes il faut compter quasiment 500 g de raisins secs !
Minuscule par sa taille, immense par ses bienfaits
Ce fruit modeste, apprécié de nos rois qui en grignotaient toute la journée, dans un drageoir, est un concentré rare d’énergie et de nutriments indispensables à la santé. Un trésor à lui seul qui renferme 70% de fructose ; des oligoéléments : fer, cuivre, manganèse et potassium ; des vitamines du groupe B ; des isoflavones, éléments nécessaires au système sanguin ; des antioxydants, pour la vue et le cerveau ; des acides aminés pour la libido ; de l’acide oléanolique pour les dents ; de la catéchine pour l’appareil cardio-vasculaire et bien sûr des fibres douces pour les intestins.
Raisins Muscat et Currants grecs
séchés naturellement
Séchage sur espaliers des sultanas blonds, en Turquie
Début du XIXè siècle à Dundee
Ville au nord est de l’Ecosse, à 100 km d’Edimbourg, sur l’estuaire de la Tay - Janet Keiller, à la tête d’une petite manufacture de marmelade d’oranges amères, créée en 1797, qui deviendra Keiller's, marque emblématique des spécialités écossaises, met au point et commercialise avec son fils James ce qu’ils baptiseront le Dundee cake. Ils n’inventèrent pas la recette ; elle était devenue classique auprès des familles aristocratiques qui pouvaient s’offrir de la farine de blé (on ne cultivait que l’orge et l’avoine), des fruits confits, des amandes, du sucre de canne et des raisins, produits d’importation inabordables.
Ancien pot de marmelade Keiller's
Livre de recettes du XVIIIème siècle
Le compagnon des maîtresses de maison
Mais comment ? Il faut donc se pencher sur un phénomène insoupçonné : l’édition à succès dès la fin du XVè siècle, en Grande Bretagne, de livres de cuisine, confiserie, conserve et distillation et même d’économie ménagère et de diététique. Souvent écrits par des femmes et provenant de recueils familiaux appartenant à l’aristocratie, à la gentry, mais aussi à l’entourage royal, ce que les imprimeurs utilisaient comme argument de vente.
Certains de ces recueils furent des best-sellers et réimprimés de nombreuses fois. Il en existait déjà sous Elizabeth Ière et même quelques uns à la fin du Moyen-âge. Au cours des siècles, les recettes de cuisine ne sont jamais perdues pour tout le monde ! Plus tard, ces ouvrages furent rédigés par des cuisiniers accomplis, se considérant comme des artistes et souvent formés et inspirés par…les Français au XVIIè siècle qui avaient eux-mêmes assimilé les enseignements des Italiens. Ainsi Robert May cuisinier formé en France qui travailla auprès de familles très riches et écrivit « Le cuisinier accompli », demeurant la bible de maintes maîtresses de maison. Janet et James firent preuve d’un sens de l’opportunité peu commun en industrialisant cette pâtisserie dans laquelle ils pouvaient insérer leur surplus d’écorces d’oranges amères et qui put être envoyée et appréciée aux quatre coins du royaume. Les Ecossais ont coutume de dire : "Avec une tranche bien tassée et bien farcie de fruits confits, vous êtes nourris pour la journée."
La Reine Elizabeth II
De nos jours, le jury du concours annuel du Dundee Flower and Food Festival récompense chaque année la meilleure réalisation de Dundee Cake, selon la recette officielle. Indiscrétion royale : il semblerait que la reine Elizabeth (la nôtre) apprécie particulièrement le Dundee cake à l’heure du thé. Mais nul ne nous livrera le secret du chef de Buckingham.
Pour les becs fins qui apprécient les arômes puissants sont souvent ajoutées à la préparation plusieurs cuillerées de Single Malt Scotch Whisky***, une des glorieuses spécificités écossaises, car puissant, avec beaucoup de corps.
Qu’est-ce que le Single Malt ? C’est un whisky élaboré exclusivement en Ecosse et dont la haute qualité de tous les ingrédients et du process est primordiale et … contrôlée. Il doit être issu d’une unique distillerie, à partir d’une seule sorte d’orge pour le maltage, condition pour bénéficier de l’Indication Géographique. L’eau qui va favoriser la germination de l’orge doit être d’une grande pureté et avoir cheminé dans les granites et les tourbières, d’où l’implantation depuis toujours des distilleries dans les montagnes près de sources ; la tourbe sert à griller l'orge pour donner un caractère "fumé" au whisky. La levure - qui sert à transformer le sucre de la céréale en alcool – doit être aussi de première qualité. La distillation qui doit être double (ou triple selon les distilleries) doit s’effectuer dans des alambics de cuivre, qui vont ainsi forger le caractère du futur whisky. Ce dernier doit être élevé et vieilli obligatoirement dans des fûts de chêne n’excédant pas 700 litres, pendant un minimum de trois ans pour développer la palette aromatique et chromatique, qui constitueront la personnalité du Single Malt, comme par exemple celui de la distillerie de Laphroaig deux fois centenaire dont le whisky très tourbé est le plus parfumé au monde. Le barde gaélique des Highlands, Duncan Ban Macintyre chantait : "Trés princière est cette eau de vie ; le beau liquide distillé, c'est un baume qui adoucit le coeur le plus dur." :
Delphine d’Alleur - 2019
*www.culture.uliege.be/sciences et découvertes
** Un million 200 000 quintaux en 2007
*** A consommer avec modération
Références
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dundee.com - Remerciements à Jennie Patterson
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The Spruce Eats.com/the food and cooking in Scotland
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Dundee City Archive & Record Centre – Remerciements à Sarah Aitkin
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pageshalal.fr/ les raisins secs, à quoi servent-ils ?
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Les Anglais et les Grecs, un réseau de coopération commerciale en Méditerranée vénitienne
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Maria Fusaro – CAIRN
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Venise, coup d’œil littéraire, artistique, historique – Jules Lecomte – 1844
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Le livre de cuisine en Angleterre aux XVIIe et XVIIIe siècles : par qui, pour qui ? Gilly Lehmann
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La Maison du whisky – whisky.fr
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Sauf mention, photos wikimédia commons
Distillerie de Laphroaig sur l'île d’Islay,
côte ouest de l'Écosse.
Savoureuse part bien garnie de Dundee Cake