Fabuleux Cocktails Italiens
Vue aérienne de Florence avec la cathédrale Santa-Maria-del-Fiore
Venise - Gondolier sur le Grand Canal
Le Negroni - ph. florence-tourisme.com
"Le cocktail bien fait est l'une des boissons les plus gracieuses. Cela plaît aux sens. Le plaisir partagé de ceux qui dégustent ensemble ce nectar rafraîchissant brise la glace de la réserve formelle. Les nerfs tendus se détendent ; les yeux fatigués s'illuminent ; les langues se délient ; les amitiés s'approfondissent et le monde entier devient un meilleur endroit où vivre."
David A. Embury - The Fine Art of Mixing Drinks 1948
David A. Embury (1886-1960), l'auteur de ces lignes, fut un des premiers à rédiger un guide complet de ce qu’on nomme la “mixologie”. Au point que cet ouvrage de 362 pages, édité en 1948, constitue toujours la Bible des propriétaires de bars, des barmans spécialistes des cocktails, et des connaisseurs.* C'était un avocat fiscaliste américain qui n’avait rien à voir avec le domaine des boissons alcoolisées ; il se contentait de les consommer et de les apprécier… ou pas. Remarquablement curieux et gourmand de nature, il s’informait systématiquement auprès des mixologues qu’il rencontrait, du contenu du cocktail qu’on lui présentait et des proportions et du verre nécessaires. Il en notait les moindres détails avec ses propres analyses et impressions avec un ton spirituel, qu’il partageait avec les siens ! Les principes de base qu’il en a tirés sont les suivants :
°Tous ses ingrédients doivent être de la plus haute qualité ° Il doit être fabriqué à partir de liqueurs de bonne qualité et à haute résistance (teneur en alcool) ° Il doit aiguiser l'appétit plutôt que l'émousser. Ainsi, il ne doit jamais être sucré - l'auteur insiste sur le fait qu'un cocktail, au sens classique, c’est-à-dire apéritif, ne doit avoir que la moindre touche sucrée - ou sirupeux, ni contenir trop de jus de fruits (attention à l’acidité), d'œuf ou de crème ° Il doit être sec , avec une saveur alcoolique suffisante, tout en étant doux et agréable aux papilles ° Il doit être beau à l'œil ° Il doit être bien frais. J'ajouterai que le verre a également son importance.
Choix de cocktails italiens respectant ces fondamentaux
Dans l'article intitulé A Rome Dîne comme les Romains, rubrique Savourez, j’ai évoqué le classique apéritif Spritz, très simple à préparer : Prosecco et Aperol à parts égales ; un trait de San Pellegrino, ou de Schweppes Tonic, une tranche d'orange. Cette boisson, incontournable à l’heure de l’apéritif, très appréciée des étudiants et des touristes, possède une origine amusante. Elle est apparue en Vénétie vers 1815, pendant la domination autrichienne. Les soldats autrichiens friands des vins blancs locaux, mais qu’ils considéraient comme trop secs et puissants, avaient pris l’habitude d’y ajouter une giclée d’eau gazeuse naturelle. Ils nommèrent ce mélange “spritzen” qui signifie giclée ou aspersion en allemand. L’Italie une fois libérée modifia progressivement cette “recette”, le Prosecco - spumante ou crémant - remplaçant le vin blanc (il faut bien le dire dénaturé !), et l’apéritif Aperol offrant un goût amer et délicat, marqué surtout du sceau de l’Italie unifiée. La tranche d’orange apporta une note fruitée et colorée.
Verre de Spritz avec glaçons et quartier d'orange
Grands et célèbres amers
Avant d’évoquer les variantes délicieuses du Spritz, j' ouvre une parenthèse sur les apéritifs amers (amari) ou bitters. "Amari" est un terme italien qui désigne des liqueurs dont la teneur en alcool varie entre 16 et 35°. Ils sont obtenus par macération - dans une solution d’alcool - d’herbes, de racines, de fleurs, d'écorces ou de zestes d'agrumes ainsi que d'épices. Le liquide recueilli et filtré est ensuite additionné de sirop de sucre et affiné dans des fûts. On peut y ajouter d’autres arômes naturels, mais, attention, les essences aromatiques sont rarement toutes mentionnées sur l'étiquette de la bouteille pour la bonne raison que chaque fabricant possède son secret, transmis de génération en génération. Par exemple, chez Apérol seuls deux hauts-responsables le connaissent.
En voici sept. Vraies signatures de la mixologie italienne. La majorité des recettes provient d'ouvrages médicaux issus de monastères, donc souvent très anciennes et raffinées.
1 - L’Amer Italien créé en 1815 à Milan par le pharmacien Ausano Ramazzotti, plus vieil amer italien. C’ est le produit de la macération de 33 herbes et racines. Il comporte des écorces d'orange et de la cardamome entre autres. 2 - L’Amaro Averna, originaire de Sicile, remonte à 1868 lorsque les moines de l'Abbaye de Santo Spirito ont offert la recette originale et secrète à Salvatore Averna.
3 - Le Cynar a été créé en 1952 par les frères Dalle Molle à Padoue. C’est surtout un digestif, issu d'un mélange de feuilles d'artichaut (cynara) et de treize herbes et plantes aromatiques macérées dans une solution d’ alcool. 4 - La famille Barbieri est officiellement la première à avoir produit l'Apérol et à l'avoir présenté à la Foire de Padoue en 1919. Il est composé d'oranges amères, d'arômes de rhubarbe et de gentiane, ainsi que d'herbes et de quinquina. Amertume légère. 5 - Le Vecchio Amaro del Capo est un amer fabriqué en Calabre par la famille Caffo depuis 1915. Il est composé de 29 herbes officinales, de fleurs et de racines infusées dans de l'alcool à 90° pendant quelques jours, et d'arômes naturels comme la mandarine, l’anis, la réglisse. Il est hautement digestif 6 - Le Campari est une marque de notoriété internationale, fondée en 1860 près de Milan. Elle produit un amaro apéritif de couleur rouge carmin, parfumé à l'écorce d'orange et diverses herbes aromatiques. Né en 1828, l'inventeur de la recette ultra secrète. Gaspare Campari, était le fils d'une famille d'agriculteurs. À 14 ans, il commença à travailler comme serveur et s'intéressa aux habitudes de consommation des clients, ce qui lui donna l’idée de créer le produit qui portera son nom. Il décida d'ouvrir son propre bar, qui connut un tel succès qu'il en ouvrit un deuxième à Milan, tout en fabriquant des cordiaux, des liqueurs et des amers. Le chiffre d’affaires du groupe Campari est actuellement de 1,820 milliard d’euros…. 7 - Le Sélect est né en 1920 sur l'île de Murano à Venise grâce aux frères Pilla. Dans la plus pure tradition, il est devenu un spiritueux emblématique de Venise. C'est une infusion d'oranges douces et d’oranges amères associées à 30 herbes et racines. Son goût est sophistiqué et doux-amer.
Variations gourmandes sur le Spritz - Comme il y a autant de Spritz que de régions, je vais évoquer deux cocktails cousins. D’abord le Hugo : ce cocktail, très désaltérant, né récemment dans les alpages du Sud-Tyrol et du Trentin, évolue sans cesse. Il est bien sûr à base de Prosecco, de liqueur à 20° de fleurs de sureau (sambucco en italien) d’eau de Seltz ou de Schweppes Tonic, et feuilles de menthe. Pas d’Apérol. Sa préparation est simple et rapide : 5 minutes. Dans un verre ballon ou calice ou une flûte généreuse, déposer quelques glaçons, 3 cl de liqueur de fleur de sureau ou de mélisse (plus rare et chère), 15 cl de Prosecco, un jet de Schweppes Tonic, une belle rondelle de citron vert et 3 à 4 feuilles de menthe fraîche ; remuer le tout doucement pendant 10 secondes à l’aide d’une cuillère à mélange.
Il existe le French Hugo auquel on ajoute une larme de gin. Mais aussi, le Pink Hugo à la belle couleur rose, avec liqueur de framboise ou de baies de sureau. Et, original et très amer, le Black Spritz, Spritz au Cynar qui remplace l’Apérol traditionnel. Effet décoiffant !
Hugo à la liqueur de fleur de sureau
Stravinskij Spritz à la terrasse du
Stravinskij Bar à Rome
...Et le très chic Stravinskij Spritz de l'Hôtel de Russie
Ce cocktail très gourmand a été créé par un professionnel du Stravinskij Bar, lieu de rencontre élégant de la haute société au coeur de l’Hôtel de Russie à Rome. Construit en 1818 pour loger l’aristocratie russe et ses princesses excentriques en villégiature dans la capitale, ce magnifique bâtiment vit passer plus tard Picasso et Cocteau écrivant de concert un ballet cubiste ; Diaghilev et Stravinsky pendant la tournée des Ballets Russes, tout ce petit monde sirotant des cocktails sous les citronniers et les lauriers du jardin. Naquit ainsi un Spritz particulièrement réussi et sophistiqué, le Stravinskij Spritz en hommage au compositeur : Prosecco avec un mélange de fruits de la passion, de fleurs de safran, d’huile essentielle de citron, et d’épices et accompagné de notes de mûres fraîches. En final, une belle mûre est plongée dans le verre.
A Venise, la trouvaille du Harry’s Bar
Il y a longtemps, Maupassant écrivait** “Aucun coin de la terre n’a donné lieu plus que Venise à cette conspiration de l’enthousiasme”. Je vous propose de nous enthousiasmer pour le fameux cocktail Bellini né au Harry’s Bar, institution depuis sa création à Venise en 1931, située à deux pas de la place Saint-Marc, recherchée par les grands de ce monde : artistes, intellectuels, aristocrates, jet set et touristes nantis, elle a vu passer Charlie Chaplin, Orson Welles, Philip d'Edimbourg, Toscanini, Truman Capote et bien sûr Peggy Guggenheim qui venait en voisine depuis son palais de marbre blanc. L’écrivain Ernest Hemingway y avait sa table lors de l’hiver 1949 à l’époque de la rédaction de son roman “Au-delà du fleuve et sous les arbres”. *** Chacun appréciait la cuisine et les cocktails de son patron Giuseppe Cipriani (c'est lui qui inventa le Carpaccio) et bien sûr l’ambiance singulière du lieu. En 1948, celui-ci eut l’idée, par une chaude journée, de créer ce qui devint son emblème : le cocktail léger et fruité, le Bellini. Cette appellation est un hommage au peintre Gentile Bellini, grand maître de la Renaissance vénitienne, aimé de Cipriani pour son sens de la sérénité et des formes douces et ses couleurs lumineuses.
Un Bellini avec sa tranche de pêche
Le Harry's Bar à Venise - ph. luigi costantini
La recette est simple mais très savoureuse. Cipriani a passé des années à chercher à incorporer de la pulpe de pêches blanches rares des vignes, fruits parfumés, juteux et sucrés, à la peau fine, à une boisson pétillante. Il fit, en les pressant à la main, une purée de pêches bien mûres à l'arôme intense, qu'il filtra et qu'il mêla à du Prosecco ; il le releva avec une touche de liqueur de cassis ; il décora le bord du verre d'une rondelle de pêche et servit le tout très frais, sans glaçons.
Le succès de ce cocktail vitaminé fut immédiat et la recette très rapidement adaptée un peu partout. Par exemple, le Rossini qui porte le nom du compositeur Gioachino Rossini très attaché à Venise. Il est populaire et consommé souvent au dessert. Sa recette pour 4 verres à cocktail est à la portée de tous : - préparer une purée de 230 g de fraises mûres parfumées genre gariguette et la mixer finement avec 2 c. à soupe de jus de citron jaune, quelques feuilles de basilic ou de thym frais et une c. à soupe de sucre - passer ce coulis au chinois puis répartir le liquide dans les verres - compléter avec le Prosecco et mélanger délicatement. Décorer d’une fraise à cheval sur le bord. Servir très frais.
Un Rossini avec feuille de menthe - ph. ricettasprint.
Un Puccini avec son quartier
de mandarine
Un autre compositeur à l'honneur, Giacomo Puccini. Le cocktail Puccini est la "création" de Renato Haussmann, qui a fait ses classes très jeune au Harry's Bar et a concouru plusieurs fois dans le domaine de la mixologie. Le Puccini est très prisé lors du déjeuner ou du brunch. Renato qui travaillait au bar de l'Hôtel de La Poste à Cortina l'a mis au point en s'inspirant du Bellini . Cortina est proche de l'Isarco, région de grande renommée, fière de son Prosecco.
Presser dans un bol des mandarines ou clémentines d’excellente qualité (en compter 2 par cocktail) et passer le jus pour supprimer la pulpe. Verser le jus dans des flûtes rafraîchies (⅓ par verre) ; incorporer le Prosecco dans les flûtes très lentement pour éviter une réaction avec l’acidité du jus, ce qui ferait déborder le tout. Relever avec une touche de Mandarine Napoléon, pas obligatoire mais divin. Décorer avec un quartier de mandarine et servir rapidement, sans glaçons.
Les désirs du comte Negroni ****
Photo du comte Negroni vers 1910
Considéré comme un cocktail apéritif typiquement masculin par certains “bartenders”, on dit que : “Un Negroni bien fait vous remonte le moral et vous remet sur la bonne voie.” ! Cette boisson devenue mythique en cent ans d’existence se consomme souvent dès l’automne. Co-créée par hasard par Fosco Scarelli, le barman du Casoni - où se retrouve la haute société florentine - à la demande du comte Camillo Negroni. En voici l’origine. En 1919, le comte Camillo Negroni**** qui a longtemps vécu à Londres et à New-York pour ses affaires et ses plaisirs, rentre d'Angleterre où, fréquentant les clubs branchés, il a découvert le gin et en a rapporté un flacon à Florence. Son apéritif habituel est l’Americano pris au Caffè Casoni (qui a changé de nom en 1932) toujours préparé par Fosco.
Le Negroni dans son verre old fashioned, avec son zeste d'orange décoratif
Ce jour-là, il innove et demande que son Americano soit “renforcé” par du Gin plutôt que de l'eau gazeuse (!). Fosco baptisa ce nouveau cocktail - plutôt costaud - du nom de son fidèle client : Negroni. Ses ingrédients : Campari, Vermouth rouge - préparation à base de vin, de mistelle (mélange de moût de raisin et de sucre) et d'alcool neutre aromatisé aux extraits de plantes - dont l'absinthe - et d'épices, il est peu amer ; et Gin (qui titre minimum 37°5…)
Sa préparation : La réaliser directement au verre “tumbler old fashioned” ou gobelet à whisky (voir la photo) ; y déposer quelques glaçons. Verser alors une once de Vermouth rouge, une once de Campari puis une once de London Dry Gin. Remuer à l’aide d’une cuillère à mélange pendant 10 secondes. Décorer le verre d’un zeste d’orange.
Très vite, la nouvelle boisson trouva des admirateurs et de nombreux amateurs. Au point que la famille Negroni saisit l’occasion pour fonder la distillerie du même nom à Trévise et commença à produire une version prête à l'emploi du cocktail, l'Antico Negroni 1919.
Le Cardinale, fils du Negroni
Le cocktail Cardinale, fort et racé, a été créé par le chef-barman Giovanni Raimondo de l'Hôtel Excelsior à Rome en 1950, sur le modèle du Negroni. Parmi les habitués, le cardinal Schumann de passage dans la ville éternelle pour rencontrer le pape Pie XII. Il se faisait préparer cet apéritif : dans un verre à mélange contenant des glaçons, Giovanni mélangeait du Gin, du Campari et du Riesling de Moselle, puis ajoutait 1 clou de girofle et de la cannelle et versait le tout dans un verre ballon agrémenté d’ un zeste de citron. Un jour, Giovanni proposa au cardinal de modifier la recette, en remplaçant le Riesling par du Vermouth dry (sec). Le nom du cocktail dérive à la fois du cardinal qui en donna l'idée, mais aussi de la couleur pourpre de sa soutane. Le prélat fut aux anges (on ne sait s’il tituba en se rendant au Vatican !) mais la recette devint en peu de temps celle d'un des cocktails les plus demandés de la mondaine via Veneto.
Préparation d'un Cardinale
Le Cardinale servi aujourd'hui au bar
de l'Excelsior
On avait donc : du Gin dry, du Campari et du Vermouth sec plus un zeste d’orange piqué de clous de girofle baignant dans le verre. 70 ans plus tard l'équipe du Bar de l’Excelsior revint à l'esprit de la recette des années 1950, 3/6 de Gin dry Hendryck’s, 2/6 de Riesling sec de Moselle 1/6 d’ Aperitivo Rinomato (à la place du Campari). L’arôme de cet excellent amer, rouge vif qui titre à 14° est obtenu par le broyage individuel de ces plantes : angélique, absinthe, orange amère, racine de gentiane, rhubarbe, vanille et cannelle qui macèrent ensuite ensemble. Donc, ajouter les ingrédients ensemble avec des glaçons dans un verre à mélange, bien remuer puis verser rapidement dans des coupes à cocktail avec un trait d’angostura. Y déposer un zeste piqué de clous de girofle.
Je n’en finirais pas d’évoquer toutes les variantes du Negroni et du Spritz qui surgissent au gré de l’imagination et de l’exigence des bartenders et des caprices des amateurs . Je terminerai plutôt sur une note de poésie***** cocktailienne en citant l'écrivain français Johan Faerber : “Il est un moment saisi dans son unicité triomphante et rutilante, le dépliement dramatique d’un rituel dans une journée : il en forme l’espace d’exception, l’intensité comme dramatisation (...) il est l’imminence du désir, le désir dans son frôlement de désir, l’effleurement (...) Il est l’alcool devenu aristocratie sans trêve, pure et intransigeante.”
Delphine d'Alleur - 2022
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Notes* Un guide anglais également intéressant, The Savoy Cocktail Book, avait paru en 1930, rédigé par Harry Craddock, l’un des plus célèbres barmen des années 1920-1930 au Royaume-Uni. Toujours imprimé à ce jour.
**La Vie errante, récit de voyage littéraire publié en 1890
*** 1ère parution en 1950 chez Charles Scribner's Sons
**** lire le récit de l’amusante “confusion” entre les deux Negroni sur :
www.cocktailsforyou.net/single-post/the-confusing-history-of-the-negroni
***** à lire sur diacritik.com/2015/11/07/poetique-du-cocktail
Références
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//plus.lefigaro.fr/tag/les-cocktails-mythiques
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www.lofficiel.com/food/20-cocktails-a-avoir-deguste-au-moins-une-fois-dans-sa-vie
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www.italy-villas.fr/en-italie/2018/nourriture-vin/recettes/cardinal-cocktail
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Lepetitjournal.com de Rome
Bar de l'Hôtel Excelsior à Rome