Splendeurs Gustatives de Jersey
Homard bleu labellisé MSC - © Fresh Fish Company - Saint Hélier- Visit Jersey- jersey.com
Fromage blanc "with a genuine double-cream"
© celebratingsweets.com.
Pommes, Black Butter, Cidre et Apple Brandy de la Ferme La Mare à Saint-Mary
© La Mare Wine Estate
Huître de la baie royale de Grouville
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"L'île est féconde... Le vent de l'océan qui semble démentir sa rudesse, donne à Jersey du miel exquis, de la crème d'une douceur extraordinaire et du beurre d'un jaune foncé qui sent la violette". Chateaubriand en exil à Jersey en 1793
Un paradis baigné par le Gulf Stream - Deux cent trente ans plus tard, la charmante île anglo-normande - au large des côtes françaises et au statut particulier comme ses soeurs Guernesey, Sercq, Aurigny et Herm - produit toujours un miel exquis, une crème délectable et son beurre a toujours un goût de violette. J’ajouterai que le Gulf Stream, courant marin chaud, riche en plancton, et qui caresse l’île, procure depuis une éternité une abondance de crustacés comme les homards à la carapace d'un bleu vibrant, les langoustes bariolées, sans compter les langoustines, les crabes, les araignées de mer et les crevettes, auxquels s’ajoutent les poissons les plus fins tels que les lottes, les soles, les mulets, les rougets, les loups de mer et bien sûr les congres très recherchés et cuisinés traditionnellement en soupes appelées “soupes d’andgulles” en jerriais*, parfumées aux pétales de soucis.
En matière de coquillages, rien ne manque : ni les moules, ni les huîtres - Jersey a le privilège d’élever aussi bien des creuses, grosses et lourdes disponibles toute l’année, mais aussi une espèce autochtone rare, petite et très iodée ; 35 ha de la baie de Grouville leur sont consacrés - ni les coquilles saint-jacques, ni bien sûr les ormeaux (“ormers” en jerriais), mets gastronomique apprécié depuis des générations.
On l'a compris : à Jersey on peut se régaler toute l'année des produits de la mer et de la terre d'autant que les restaurants raffinés dirigés par des chefs imaginatifs ou les vieilles auberges généreuses ou même les cafés des plages sont nombreux et prévenants. Débarquer au port de Saint-Hélier, la capitale, c'est instantanément découvrir un petit paradis très vert et attachant, à la double culture. On sent qu'il y fait bon se ressourcer, explorer ses paysages qui diffèrent selon la direction que l'on prend et découvrir son patrimoine étonnant ;
Au marché, étal de crabes, araignées de mer, langoustes, pêchés
le matin même - Visit Jersey - jersey..com.
pratiquer également toutes sortes de sports et faire des découvertes gustatives revigorantes. L’île qui occupe 119 km2 possède environ 70 km de côte avec sentiers douaniers. Elle double pratiquement sa superficie à marée basse ! Sa beauté particulière compose un cadre idéal pour se connecter à la nature et emplir ses poumons d’air marin, aux embruns parfois mordants mais tellement bienfaisants. Avec des hivers doux et des étés exquis - n’y-a-t’il pas des champs de lavande ? - on peut y séjourner en toutes saisons sans jamais s'ennuyer. Bref c’est un condensé de plaisirs authentiques dont il faut bénéficier une fois dans sa vie.
Choisissez une terrasse avec vue pour un déjeuner fabuleux - Où que vous soyez, dans les baies de Saint-Aubin ou de Saint-Brelade, dans celle de Saint-Ouen ou à Saint-Martin, dans la baie de Bonne Nuit ou à Saint-Clément, ou dans les terres, vous pourrez toujours vous faire servir le roi de la mer, reconnaissable à ses deux grandes pinces, l’une pour broyer, l’autre pour couper : le homard, pêché dans des casiers en osier suspendus à des bouées, certifié ici, " Pêche durable " par le Marine Stewardship Council . La tradition nous le fait généralement consommer en hiver au moment des fêtes, or c’est une erreur ; l’été est la bonne période, car l’océan se réchauffe et le homard, plus actif, se nourrit davantage. Comme sa chair est peu grasse, riche en Oméga-3, en protéines et en phosphore, laissons tomber les recettes de grand-papa trop caloriques du style Thermidor, Armoricaine ou Duperré, et essayons autre chose de délicat et de diététique, tout aussi goûteux. Car la chair de ce crustacé se marie à de nombreuses saveurs. En voici quelques-unes. Bien sûr, il y a la méthode basique qui consiste à le plonger - vivant - dans un court-bouillon bien parfumé et à le déguster froid avec une mayonnaise faite maison, mais les Jersiais** ont beaucoup mieux.
Le pittoresque village de Saint-Aubin © Albert Brel - dreamstime.com
Recettes chaudes : avec la cuisson à la plancha, cuisson santé par excellence - la chair garde sa texture et toutes ses propriétés - le homard est tué à la pointe du couteau en haut du rostre puis coupé en deux dans le sens de la longueur jusqu’au bout (cela nécessite un coup de main sans peur et sans reproche ! ). Il est déposé côté chair sur la plancha bien chaude pendant 7 mn et côté carapace 3 mn. C’est tout, son assaisonnement est simple : quelques gouttes de citron vert, un filet d’huile d’olive et une pincée de piment d’Espelette. La préparation pour la cuisson au barbecue est identique mais son secret tient dans le jus du homard qui ne doit pas goutter ; les deux moitiés sont maintenues sur le dos, pinces vers le haut ; il garde ainsi son moelleux Il est servi chaud, aromatisé avec un beurre d’ail. Selon les goûts il peut être arrosé d’une sauce au whisky ou à l’apple brandy - eau-de-vie de pomme jersiaise.
Cette sauce est préparée avec les oeufs ou le corail du homard, des échalotes, de la crème fraîche double et l’alcool choisi - cuits à feu doux dans une cassolette - puis répandue rapidement sur les deux moitiés. Plus légère est la cuisson qui consiste à griller avec une noix de beurre les deux moitiés dans un four , pendant 10 mn selon leur taille. Une fois grillés, le whisky ou l’apple brandy est chauffé dans une casserole, flambé puis répandu sur les moitiés. Les chefs étoilés vous proposeront des papillotes de homard et noix de saint-jacques au champagne ; des queues de homard au sabayon de champagne ; de la tourte au homard et pommes de terre jersiaises, les fameuses “Jersey Royals” (Il faut savoir que les puissantes marées océaniques nourrissent le terroir de minéraux qui donnent une saveur unique à ces pommes de terre) ; du civet de homard et petits crustacés au vin blanc.
Homard aux petits légumes sauce safran - © Restaurant de
l'Hôtel de France - Saint-Hélier
Egalement du homard en cassolette sauce au safran ; un burger brioché de homard ; du homard poêlé puis saupoudré de curry ou de paprika ; du homard vapeur parfumé aux thym, laurier et poivre avec petits légumes émincés ; du “pathomard” : homard décortiqué mêlé à des tagliatelles fraîches et assaisonné de crème de homard ; des ravioles de chair de homard avec crème de homard ; du risotto de homard et de crevettes ; de la nage de homard à la coriandre et à la citronnelle dont les parfums se marient à merveille. ; enfin du homard en feuilletés.
Recettes fraîches : elles sont déclinables à l’infini car tout est permis avec des produits de qualité, une imagination fertile et le doigté d’un connaisseur ! Il existe toutes sortes de salades, notamment avec pamplemousse, mangue et roquette ; ou sur feuilles de laitue avec avocat, asperges, poivron rouge, miel et vinaigrette de vin blanc ou encore sur bouquets de mâche avec noisettes concassées, tranches fines de pommes, avocat, radis et céleri assaisonnés d’une vinaigrette à l'huile de noisette. On peut aussi l’accommoder en rouleaux de printemps avec sauce à l'aneth ou en brochettes composées de queues de homard coupées en morceaux, refroidis et alternés avec des cubes de melon d’eau, de mangue et des oignons perlés. Evidemment, le homard est au préalable cuit à point dans un bouillon bien parfumé.
Salade de homard du Restaurant de Longueville Manor -
Saint-Hélier - Visit Jersey - jersey..com.
Bonjour, voulez-vous goûter mes desserts ?
Dégustez les douceurs crémeuses - Il est impossible de ne pas apercevoir les emblématiques vaches jersiaises le long des routes de l’île. Devant leur succès rencontré dès la fin du XVIIè siècle, il y eut la volonté de perpétuer une race pure souche, entraînant l’interdiction des importations bovines. Outre qu’elles sont très belles avec leurs yeux de biche et leurs couleurs chatoyantes, qu’elles sont nourries des gras et verts pâturages et particulièrement choyées par les fermiers qui les brossent avec soin et les protègent pour la nuit d’une couverture de laine, elles produisent un lait riche et onctueux, dont le pourcentage élevé de matière grasse donne au beurre et à la crème une couleur un peu orangée, en raison de sa forte teneur en béta-carotène.
Glace crémeuse à la fraise et fraises de Jersey
ph. vibrantjersey.je
Les produits confectionnés comme les yaourts, les crèmes caillées, le brie de Jersey et les glaces, possèdent un goût exceptionnel, voire rare. Tous les restaurateurs, chefs et glaciers rivalisent de créativité pour magnifier cette crème fraîche unique qui ne peut que vous "ébouriffer" !
Pomme rôtie, glace nature, croquant de pommes, caramel et brandy - ph. burpple.
Le Black-Butter - Particularité délicieuse de Jersey, il ne s’agit pas de beurre mais d'une friandise fermière très ancienne, constitutive de la culture rurale, une confiture . Au XVIIIè siècle, vingt pour cent des terres arables de Jersey étaient constituées de vergers produisant des pommes en abondance (40 variétés). Au mois de novembre, on fabriquait du cidre pour le donner aux ouvriers agricoles comme une part de leur salaire ; mais également du "beurre noir " ou " nièr beurre "
Elaboré à partir de pommes à cidre, le cidre nouveau bouillait sur un feu dans une immense bassine de cuivre : la piêle, pendant deux jours ! Lorsque le cidre avait réduit de moitié, on ajoutait des pommes, du sucre, du citron et de la réglisse, parfois des épices. Le mélange était agité sans discontinuer avec une palette en bois, La quantité de pommes à éplucher était tellement importante que l'on invitait les voisins et la famille pour en venir à bout et pour remuer cette confiture, dont la couleur virait au noir. On accompagnait le travail de chants et de papotages jusqu'au petit matin où chacun repartait avec son pot de beurre noir. Tombée en désuétude, la tradition fut rétablie par une poignée d’artisans qui le vendent de nos jours pour en faire un condiment tout à fait singulier, destiné à accompagner un plat salé ou du fromage ou bien parfumer un dessert. Les visiteurs de l‘île et les gourmets en raffolent.
Fromages, Black-Butter et crackers
© slow food in the UK
Cheesecake au Black-Butter
© La Mare Wine Estate
J’ai débuté cet article par Chateaubriand, je le conclurai par Victor Hugo qui s’exila lui aussi à Jersey d’août 1852 à octobre 1855 et en tomba amoureux. Dans sa correspondance, on peut lire cette réflexion très romantique : “J’ai trouvé (...) la paix, le repos, un apaisement (...) profond dans cette douce nature de vos campagnes, dans ce salut affectueux de vos laboureurs, dans ces vallées, dans ces solitudes, dans ces nuits qui sur la mer semblent plus largement étoilées, dans cet océan éternellement ému qui semble palpiter directement sous l’haleine de Dieu.”
Delphine d'Alleur -2021
* nom du dialecte dérivé de l’ancien normand. Encore parlé entre eux par les vieux campagnards. Les États de Jersey ont relancé son apprentissage à l'école
** les habitants de Jersey (y compris les charmantes vaches)
Sites consultés
- petitfute.com/p222-iles-anglo-normandes/guide-touristique/c41501-cuisine-locale
- en.wikipedia.org/wiki/Culture_of_Jersey
- theislandwiki.org/index.php/Jersey_food
- routard.com/guide/iles_anglo_normandes
- bottingourmand.com/produits/homard
- jersey.com/fr/nouveaux-gouts
- lebaligan.fr/cuisson-homard-conseils-roti-grille-bouillon-vapeur/
Plateau d'huitres cuisinées
© The Oyster Box à Saint-Brelade