Un Déjeuner Montagnard Crétois
"Un poète et un cuisinier se ressemblent bien : c'est le génie qui fait l'âme de leur art particulier."
Athénée de Naucratis - Le Banquet des Sophistes
Belle tête de berger crétois portant le mandili, foulard noir traditionnel dont les franges rappellent les larmes du peuple crétois. Elles sont destinées à ne pas oublier les trois siècles d’oppression turque - ph James Lillard - routard.com
Forte de 1000 km de côtes, la Crète ne se contente pas d’offrir des centaines de plages et de criques aux touristes assoiffés de soleil et d'eau bleue et affamés de fruits de mer. C’est une île très montagneuse dominée par d’imposants massifs avec des pics dépassant 2000 m, enneigés jusqu’à la fin du mois d’avril. Ces massifs que survolent des vautours fauves, cachent de véritables gorges - dont les plus célèbres sont celles de Samaria - et environ 3000 grottes et passages souterrains, très recherchés des géologues, des spéléologues et… des randonneurs. Ces caractéristiques labyrinthiques ont sauvé bien des Crétois au fil des siècles au moment des invasions des Vénitiens, des Turcs et plus tard des nazis. Ainsi que le formulait dans un entretien en 1955*, l'écrivain Nikos Kazantzakis, natif d’Héraklion : "Je ne vois pas la Crète comme une chose pittoresque et souriante. Grave est le visage de la Crète, creusé par la lutte et la douleur. (...) Il y a une émanation magique qui rayonne des terres antiques qui ont beaucoup souffert. Comme si quelque chose restait après la disparition des peuples qui ont lutté, pleuré et aimé sur un lopin de terre. Cette irradiation de temps révolus est exceptionnellement intense en Crète. Et elle vous pénètre aussitôt que vous foulez le sol crétois.” C'est ce qui fait de la Crète une sorte de Mystère.
Dans la montagne - Prenons la route depuis la ville de La Canée, au patrimoine architectural exceptionnel, située au nord-ouest de l’île, et grimpons vers un monde tellurique contrasté, au pied des Lefka Ori, les fameuses Montagnes Blanches, pour rencontrer des montagnards crétois - les descendants de ceux qui ont connu les destins tourmentés et tragiques évoqués par Katzantzakis - dont l’hospitalité rugueuse et chaleureuse à la fois possède un charme antique, avec un-je-ne-sais-quoi de vivifiant. Après avoir passé les gorges de Sarakina qui recèlent
Vue des plus hauts sommets des Montagnes Blanches - ph. rove.me
des vestiges du néolithique, nous atteignons le village de Thérisso dans un cadre magnifique, au pied du Mont Pachnes (2453m) dont le nom signifie "rosée du matin" en grec ancien. Ces cimes sont très étonnantes car dépourvues de végétation, malgré les précipitations, constituant ainsi un désert d'altitude unique en son genre en Europe. Ce petit village de Thérisso occupe une place particulière dans le cœur des Crétois puisque c’est là que l’insurrection crétoise fut organisée en 1905 par Eleftherios Vénizélos, (le bien nommé, eleftheria signifiant liberté) (1864-1936) - avocat et célèbre homme politique devenu Premier ministre de la Grèce de 1910 à 1915 - dans le but d’unir l'île de Crète à la Grèce et de combattre la domination du prince Georges de Grèce, mis en place par les grandes puissances. Vénizélos est considéré, dès 1921, comme le fondateur de la Grèce moderne et l’homme providentiel de la guerre contre la Turquie.
Encore une poignée de kilomètres et nous parvenons au village de Drakona. Nous dépassons la vénérable chapelle byzantine Aghios Stephanos et nous dirigeons vers une charmante taverne du nom de Ntounias, qui nous accueille avec une amusante et spectaculaire batterie de pots et de plats en argile posés sur des fours à bois. Un tonitruant “καλημέρα σας” = “kalimera sas“, Bonjour à vous ! nous reçoit, au sommet d'un panorama montagnard éblouissant.
Installation de tradition ancestrale des fours à bois et des pots et marmites en argile
Et maintenant régalons-nous ! "καλή όρεξη" = "kalí órexi", Bon appétit !
Tout d'abord une appréciation sur la cuisine crétoise : elle est différente de beaucoup de cuisines méditerranéennes car elle ne cherche pas à mêler les saveurs à tout prix. Chaque ingrédient - viandes, légumes, herbes, poissons, etc - conserve son goût d'origine, ne brouille pas celui des autres tout en se mariant harmonieusement. Pas d’épices intempestives En outre, elle est simple et basique, liée très souvent à l'utilisation d'une huile d'olive de haute qualité, souvent extraite localement y compris de longue date dans les monastères.
La plus recherchée est l'agoureleo, épaisse et verte, extra vierge non filtrée. Selon les informations sur cette merveille, il y aurait plus de 35 millions d'oliviers sur l'île, mais on parle aussi de 45 millions, parfois de 55 millions ! On ne sait. En tout cas, c'est un aliment essentiel, généreusement utilisé par la population ; par exemple une tranche de pain à l'orge - le dakos - grillée au four, arrosée d'huile d'olive et saupoudrée d'origan et de sel constitue le coupe-faim classique crétois. La même, servie en hors-d'oeuvre, surmontée de tomates concassées, de fines tranches de mizithra - excellent fromage issu de lait et de petit lait de brebis riche en matières grasses - plus quelques olives noires et des câpres est délectable. Cet or liquide, si fruité et goûteux, consommé à hauteur d'un litre par jour par une famille de 4 personnes, est riche en oméga-9, en vitamine E et en oméga-6 qui aident à prévenir les maladies cardiovasculaires et l'hypertension. Un trésor de la nature, voulu et créé par la déesse Athéna d'après la mythologie grecque.
Dakos typique avec tomates, fromage, olives noires, câpres et origan
Olives de la variété des mastoidis-tsounati - fruits gros et charnus
Voici le pain - En Crète aucun repas n'est envisageable sans pain, aliment essentiel depuis des siècles. L'île fabrique une grande variété de pains selon les saisons, les fêtes et l'inventivité des recettes locales. Dans de nombreux villages on perpétue encore la tradition d'introduire de l'eau bénite dans la pâte pour l'aider à lever (ou s'élever...). En outre, bien des tavernes et des restaurants, surtout en montagne, pétrissent et cuisent au feu de bois leur propre pain. C'est inhérent à l'accueil crétois. Il est délicieux et vous le trouverez, bien croustillant sur votre table.
Voici une salade fraîche accompagnant un plat raffiné et diététique, les escargots (kochli) aux artichauts à l'aneth. La salade traditionnelle authentique comporte, bien sûr, les légumes printaniers tels la tomate et le concombre, des carrés de fromage local le mizithra, (ou l'anthotiros : lait de brebis et de chèvre mêlés), des rondelles d’oignon rouge, des olives noires, des vertes aussi ,et bien sûr de l’origan dont l’arôme puissant va se mêler à celui de l'huile très parfumée. Certains gargotiers y ajoutent des morceaux de poivron et un filet de citron ou de vinaigre pour plaire aux touristes. Mais comme nous le disions plus haut à propos des saveurs, il ne faut pas qu’ elles se fassent concurrence. Donc restons simples.
Quant aux escargots, ils constituent un mets très courant depuis l'antiquité où ils représentaient le repas quotidien des gens pauvres jusqu'à ce que les riches y goûtent... Les escargots des régions montagneuses sont les plus prisés grâce à la richesse de la flore et du parfum des herbes sauvages variées en toutes saisons. Ils peuvent se déguster toute l'année, car une fois nettoyés ils se conservent dans des sacs tissés lâchement pour les aérer. La Crète compte un grand nombre d'espèces différentes, 120 en tout, mais toutes ne sont pas comestibles, c’est donc un art de les ramasser. Les Crétois ont mis au point des dizaines de façons de les préparer. Ils peuvent être frits, grillés au romarin, cuisinés avec des légumes comme le fenouil, les courgettes ou les aubergines et toute l'année avec des épinards.
Salade authentique crétoise - ph. wikiwand
Voici les escargots aux petits artichauts : ils vous plairont sans hésitation. Ce plat comporte des coeurs d'artichauts frais, des escargots charnus, des fèves, de l'oignon doux, un bouquet d'aneth frais, du miel de thym et bien sûr de l'huile d'olive avec un petit filet de citron.. La maestria du chef fait le reste et le résultat est très fin, léger, parfait pour la santé et respectueux de la recette ancestrale.
Escargots aux artichauts, à l'aneth et aux fèves cuisinées avec leurs cosses- ph greekosophy.co
Vous êtes allergique aux gastéropodes ? Sachez pourtant que des scientifiques ont prouvé que la chair des escargots de Crète qui se nourrissent dans la nature et consomment quotidiennement toutes sortes de plantes et de fleurs après les pluies, contient d’importantes quantités d’acide alpha-linolénique. C'est le principal acide gras oméga-3 dont la consommation contribue à diminuer le risque d’affections cardiaques. Les escargot élevés en masse dans des unités de production ne possèdent pas autant de propriétés.
Voici le chevreau à la broche - Si vous n'en avez jamais mangé, la Crète est l'endroit idéal pour commencer. II faut simplement vous y trouver entre la mi-mars et la fin mai, c'est-à-dire peu après les mises-bas. Lorsque le chevreau est abattu, il s'agit toujours d'un mâle (de 4 semaines à 3 mois maximum), car les femelles sont réservées à la production laitière. Le chevreau est allaité jusqu'à 3 mois. Sa chair est donc très tendre, fondante et fine et possède une saveur douce, un peu comme celle de l'agneau de lait ; elle ne contient que 3% de matières grasses...
Chevreau à la broche aux dizaines d'herbes de la garrigue. - ph. incrediblecrete.gr
En outre, elle est source de protéines complètes auxquelles s'ajoutent du calcium, du zinc et du fer. Ce n'est pas mal pour un si petit mammifère ! Détail : cette viande s'apprécie cuite à point afin de la laisser révéler ses qualités gustatives et sa tendreté.
Avant la cuisson à la broche, la viande a mariné quelques heures dans une préparation à base de thym, de basilic, de sauge et de sarriette afin qu'elle ne sèche pas et qu'elle embaume. Le rôtisseur peut aussi la laquer avec l'excellent miel des montagnes, ce qui ne l'empêche pas de l'arroser de jus pendant l'heure de cuisson. On obtient ainsi une viande bien dorée, et craquante avec un goût fumé délicat.
Voici le meilleur accompagnement crétois - C'est ce qu'on appelle la "horta" terme générique pour désigner des légumes verts sauvages, bourrés de vitamines, de fer, de calcium et de fibres, cueillis en fonction des saisons et des altitudes, pour accompagner les viandes ou confectionner des salades, des tartes ou des feuilletés. Sa cueillette et sa cuisson à la vapeur constituent un rituel - lui aussi ancestral - transmis par les femmes de génération en génération. Arrosée du jus du chevreau, c'est plus que délicieux et forcément bio. On y trouve des orties, des feuilles de pissenlit, des épinards sauvages, du chou frisé, des asperge vertes, de l'endive bouclée, du pourpier, des feuilles de moutarde noire, de la chicorée ou encore de l'oseille.
Bien sûr, si vous êtes gourmand, servez-vous copieusement de pommes de terre ; cultivées sur un sol propice et sous un climat favorable, elles sont plus que délicieuses. Celles de Lassithi sont célèbres pour leurs qualités. Nulle part en Europe, je n'ai dégusté de telles pommes de terre avec cet infime goût de noisette.
Que boire avec ce repas digne du roi Minos ? - Si j'évoque Minos, né en Crête de la déesse Europa, des oeuvres de Zeus, c'est parce que certains cépages de l'île parmi les plus anciens d'Europe remontent à l'époque minoenne, c'est-à-dire à l'âge du bronze... Les premières traces de pépins et de rafles de raisin ont été retrouvées dans un grand pot de terre cuite, prés de Mirtos. Et, prés du village d'Archnès au sud d'Héraklion, on a même découvert, intact , un pressoir à vin, datant de 1600 ans avant J.C.
Il existe actuellement onze cépages indigènes, peu traités eu égard aux conditions climatiques. Les vendanges s'effectuent manuellement, gage de qualité. Les vins blancs sont frais et fruités ; les rouges, légèrement épicés, exhalent des parfums de fruits rouges et ont des tanins souples, avec une bonne longueur en bouche . Quant aux rosés ils ont des arômes d'agrumes, d'herbes ou de miel. Le choix est donc très vaste. Et tous ces vins s'accordent avec le chevreau. En outre, certains vins de monastères, ne possédant pas d'appellations sont à goûter absolument.
Epinards et oseille sauvages frais -
ph. incrediblecrete.gr
Verre de vin rouge Kotsifali de la région d'Archanès et verre de vin blanc Melissinos white de
la région de Peza - ph. incrediblecrete.gr
Appétissant yaourt au miel, aux noix et à la cannelle
Un dessert ? Un alcool ? En général les Crétois ne prennent pas de dessert à la fin du repas mais les restaurateurs ont l'habitude d'offrir des fruits aux convives. Les Crétois mangent les pâtisseries ou leurs délices sucrés l'après-midi avec un café. Moi, je vous conseille de déguster leurs pastèques ou leurs melons d'eau pour vous rafraîchir et si vous êtes très gourmand de commander du yiaourti me meli (yaourt "grec" au miel), c'est onctueux et délectable. Il se compose de yaourt bien crémeux élaboré à partir de lait de brebis, arrosé gentiment d'un miel des montagnes, garni de cerneaux de noix et saupoudré d'un peu de cannelle. Cela vaut toutes les sophistications des chefs étoilés !
Rafraîchissante pastèque
La tsikoudia - Symbole de l'hospitalité crétoise, c'est un alcool assez fort, de 37 à 40°, fabriqué à partir de la distillation du moût de raisins et issu le plus souvent de la fabrication artisanale très localisée. On la boit dans l’année sans qu’elle soit élevée ou vieillie en fût. Ne pas la confondre avec le raki fabriqué industriellement. Une seule règle : elle ne se déguste jamais à jeun et elle est toujours accompagnée de quelques mezzes à l’apéritif (divers amuse-gueule qui éventuellement servent de hors-d'oeuvres.) ou à la fin d’un repas. Ce que je vous recommande après un tel déjeuner.
Quelques mots sur le régime crétois ou "diète méditerranéenne" - D'après des archéologues et des diététiciens, on aurait relevé des traces du "régime crétois" dans les vestiges des habitations de l'époque minoenne. Dans les années 1950, des statistiques ont permis de conclure que les pays s'alimentant selon ce fameux "régime" étaient moins touchés par les maladies cardiovasculaires et vivaient plus longtemps en bonne santé. Depuis ces études, l'efficacité de l'alimentation méditerranéenne a été prouvée dans la prévention de risques contre l'infarctus et l'accident vasculaire cérébral, à partir de recherches effectuées dans les villages de montagne comme Zoniana, Anogia, Livadia et Mylopotamos. Cependant très récemment, on découvrit que ce phénomène ne viendrait pas forcément de leur régime alimentaire, mais d’un élément peu commun présent dans leur ADN, après qu'on a établi le "portrait génétique" des habitants de ces villages, dont beaucoup sont centenaires. L'avenir nous en dira plus sur ces "variations cardio-protectrices" propres à la population de ces lieux, notamment leur ancienneté. Cependant, ce qu'on appelle désormais la "diète méditerranéenne" a été inscrite le 16 novembre 2010 sur la "liste représentative du Patrimoine Culturel Immatériel de l'Humanité" par l'UNESCO comme un "ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions". Et, sans le vouloir, le déjeuner dont je viens de vous parler et que j'ai eu l'occasion de partager entre amis, respecte cette fameuse et exquise "diète" ! Il est vrai que nous étions en montagne et non dans les innombrables tavernes des bords de mer moins regardantes.
Sérène Waroux - 2022
* Entretien tenu sur une radio française avec le journaliste et biographe Pierre Sipriot le 6 mai 1955
** La partie centrale et le sud des Montagnes Blanches s’étendent à une altitude supérieure à 1800 m et présentent un paysage lunaire qui est géologiquement un haut désert de l’hémisphère nord. Strictement rien ne peut y pousser.
Références
-
city-breaker.com/cuisine-crete
-
recettesdunecretoise.fr/recettes-salées
-
doctonat.com/regime-cretois-ou-mediterraneen
