Déjeuner Gourmand au Luxembourg
Nature morte de gibier par le peintre Frans Snyders
" Les vieilles civilisations
se reconnaissent à l'excellence
de leur cuisine
et au raffinement de leur politesse "
Georges Duhamel
Etal de poissons avec chat par la peintre Clara Peeters
Nature morte aux gâteaux par le peintre Pieter Claesz
Ces trois toiles peintes à l'âge d'or du Baroque flamand reflètent totalement ce que les riches bourgeois et aristocrates des Pays-Bas espagnols proposaient à leurs invités aux XVIe et XVIIe siècles.
400 ans plus tard, on peut retrouver sur les tables des mêmes régions tous les ingrédients représentés ci-dessus : ces gibiers à poils et à plumes (à l'exception des ortolans), ces légumes de choix, ces poissons et crustacés, de mer et d'eau douce, et ces desserts délicats aux fruits de saison.
Le Luxembourg - devenu en 1815 au Congrès de Vienne, Grand-Duché, état autonome attribué à titre personnel au roi des Pays-Bas, Guillaume Ier, Prince d'Orange-Nassau - est un pays petit par la taille : sa superficie est de 2586 km2 ; la superficie moyenne d'un département français avoisinant les 5 880 km2. Mais il est vaste par ses richesses patrimoniales, historiques et culturelles, ses traditions populaires joyeuses comme les kermesses* - celle de Luxembourg-Ville, la Schueberfouer, est la plus considérable donnée dès la fin du mois d'août - et par sa gastronomie à forte origine paysanne.
Cela, grâce à son goût authentique pour les produits issus de ses terres, forêts, collines, vignobles, lacs et rivières, travaillés en cuisine avec la fierté et le respect des savoir-faire anciens par les restaurateurs talentueux - certains chefs s'engageant pour un futur plus durable - mais aussi par les cuisiniers amateurs et les familles.
Il possède 3 restaurants récompensés “Bib Gourmand” (appellation qui honore un excellent rapport qualité/prix/plaisir) et 12 restaurants étoilés Michelin.
Les Luxembourgeois se targuent d'être un peuple d'épicuriens. A juste titre !
Vue panoramique de nuit d'un quartier de Luxembourg-Ville (visitluxembourg.com)
Dès que l'on pose le pied dans ce pays courageux et dynamique - qui devint totalement indépendant en 1890 avec Adolphe de Nassau à sa tête, qui adhéra très tôt aux organisations internationales créées dès la fin de la guerre : le Benelux en 1944, les Nations Unies en 1946 et l’OTAN en 1949 - on tombe sous son charme.
Qu'il s'agisse de sa très active, élégante et nantie capitale Luxembourg-Ville, rassemblant le tiers des habitants du pays et qui offre toutes sortes de panoramas sur les vallées alentour. Ou de ses superbes paysages vallonnés, ses sites gallo-romains - il en existe une bonne vingtaine offerts à notre curiosité - ses grottes et ses cascades, ses parcs naturels et ses villes délicieusement animées, souvent coiffées d'un vénérable château ou d'une austère et imposante abbaye.
Vue aérienne d'Echternach avec l'abbaye bénédictine Saint Willibrord
au premier plan (visitluxembourg.com)
A propos d’abbaye, dirigeons-nous, depuis la capitale en direction de l’est, vers la splendide ville d’Echternach, un des plus anciens centres de christianisation et de culture d’ Europe, à l’ origine gallo-romaine.
C’est en 698 que Willibrord, anglo-saxon du Northumberland, (devenu le saint patron du Grand-Duché), nommé par le pape, qui résida aux Pays-Bas puis se retira à Echternach, fonda une abbaye bénédictine au grand rayonnement cultuel et culturel au Moyen-Age. Elle acquit sa renommée entre le IXe et le XIe siècles grâce à son scriptorium. C'est-à-dire l'atelier où les moines confectionnaient les manuscrits, religieux ou profanes - avant l'introduction de l'imprimerie - moines et artistes se répartissant les tâches.
Cela, depuis la préparation des parchemins et des encres, l'écriture par les scribes et les copistes, l’ornementation par les enlumineurs, jusqu’à la reliure. Les fidèles venaient admirer notamment le Codex Aureus d'Echternach, évangéliaire enluminé du XIe siècle, entièrement rédigé en lettres d'or. **
Echternach, à visiter absolument, s’étend au creux de la paisible vallée de la Sûre, affluent de la Moselle et étroite rivière poissonneuse marquant la frontière avec la Rhénanie-Palatinat. C’est la plus ancienne ville du duché ainsi qu' un célèbre lieu de pèlerinage et d'une procession remontant au Haut Moyen-Age. Elle fait partie de la région verdoyante du Mullerthal, surnommée la Petite Suisse luxembourgeoise avec ses forêts denses, ses sentiers de randonnée et ses ruisseaux habités par toute une faune aquatique.
Vue partielle de la Place du Marché d'Echternach
(visitluxembourg.com)
Cascades dans La Gorge du Loup - ph. ViaMichelin
Ses environs offrent des découvertes magnifiques comme les vestiges d’une villa romaine et la Gorge du Loup, crevasse vertigineuse et sombre découpée entre deux parois rocheuses de 50 m de hauteur.
C’est à Echternach, dans une accueillante et prometteuse auberge de la Place du Marché que, lors d’un séjour à la fin d’un été, nous fûmes invités par des amis connaisseurs à déguster un copieux et très gourmand déjeuner, typiquement luxembourgeois. Le Luxembourg offre un éventail unique de spécialités locales saisonnières. Ce fut un déjeuner de grand-duc. Le voici tel que je me le rappelle.
Brochet du lac touristique d'Echternach
Des entrées raffinées.
A tout seigneur tout honneur : le brochet. Si certains d’entre nous ont opté pour la F'rell am Rèisleck - une truite à la sauce Riesling, j’ai préféré le Hiecht mat Kraiderzooss - un filet de brochet à la sauce verte. Les lacs et les cours d'eau regorgeant de truites, de brochets, de sandres, d'anguilles, de carpes, d’ablettes et d’écrevisses, le choix dans ce domaine est plus qu’embarrassant et salivant ! En voici la recette simplifiée
Pour le bouillon préparé dans une poissonnière, il faut hacher carotte, oignon, branche de céleri puis les faire bouillir dans de l'eau avec une feuille de laurier, pendant 40 minutes. On y ajoute un verre de Riesling. Le brochet sera poché dans ce bouillon très aromatisé.
Simultanément , dans une casserole, cuire à feu doux une poignée d'oseille fraîche et un peu de cerfeuil ; y déposer la crème fraîche sur laquelle sera versée une demi-tasse de bouillon ; faire bouillir brièvement avec une pincée de sel et un tour du moulin, pour obtenir une sauce onctueuse. Enfin ajouter une poignée de persil frais haché et un peu de ciboulette hachée. Remuer gentiment le tout. Evidemment, bannir les herbes surgelées !
La sauce verte sera versée très chaude sur le filet de brochet au moment de servir.
Ces deux sauces sont parfumées au Riesling. Il est donc nécessaire d’accompagner les plats du même Riesling que celui utilisé pour leur confection. Les gens d’ici affirment joliment que cela " unit le fleuve et le vignoble dans l’assiette”.
J’ouvre donc, avant de passer à la suite, une parenthèse sur les vins de la Moselle luxembourgeoise. D'Mousel", comme l'appellent affectueusement ses riverains.
D’abord, qui dit Vin de Moselle se remémore inévitablement cette strophe de la populaire chanson de Jacques Brel, Jef “Puis on ira manger Des moules et puis des frites, Des frites et puis des moules, Et du vin de Moselle” ! Qui n'apprécie pas ces vins de Moselle chez les voisins belges, allemands et néerlandais ?
Une des boucles de la Moselle aux pentes habillées de vignes.
La Moselle serpente le long du Grand-Duché sur 40 km avant de se jeter dans le Rhin. (AOP Moselle-Luxembourgeoise)
Ensuite, la Vallée de la Moselle est l'une des régions les plus septentrionales pour la culture de la vigne. Ce qui peut en étonner plus d'un. Or, il faut savoir que de Schengen à Wasserbillig, sur ses coteaux, son vignoble profite de l'exposition Sud-Ouest sur une superficie de 1 235 hectares et qu'il bénéficie d’un micro-climat qui rehausse les températures de 1 à 2 °C. Sur ses pentes douces, les vignes déferlent par vagues ordonnées jusqu'à la rivière et produisent plusieurs vins très réputés depuis 2000 ans. Les Celtes, les Gaulois et les Romains
avaient compris tout ce qu’ils pouvaient tirer de ces terres fertiles, avant que les monastères ne s’en emparent au Moyen-Age et étendent le vignoble à une grande partie du pays. Et c’est ainsi qu’ elle est devenue le berceau des grands vins luxembourgeois, principalement des cépages blancs, vifs et racés, tels que le Riesling, l'Auxerrois, le Pinot Blanc , le Pinot Gris et le Gewürztraminer, cépages nobles s’il en est. Les vins rouges sont issus du Pinot noir, du Pinot noir Précoce et du Gamay.
En ce qui concerne le Riesling surnommé “ le roi des vins blancs”, mais aussi “soleil liquide”, il n’occupe que 13% de la superficie du vignoble. Mais, c'’est un cépage à maturation tardive, moins sensible aux maladies et véritablement délicieux et recherché.
En outre, on dit qu’Il “respire le sol sur lequel poussent les vignes. Ce sol lui donne une minéralité intense, avec un arôme fruité peu ostentatoire. Tout en présentant de nombreuses facettes : acidité vivifiante, jeu complexe des arômes, le tout avec une minéralité élégante et des arômes épicés." ***
Pour ma part je le trouve divin et bien supérieur à celui d’Alsace.
Surprise du chef, le Rieslingspaschtéit
Pâté en croûte au Riesling - Le chef, excellent homme, nous avait préparé une autre spécialité qu'il trancha devant nous : un pâté en croûte juste sorti du four, au fumet incomparable. Il appartient au patrimoine culinaire du pays, c' est l'un des mets préférés des Luxembourgeois. Il a la forme allongée d’ une bûche, comportant sur le dessus un trou qui sert de "cheminée", serti d'une couronne.
C’est l'héritier des pâtés que l'on confectionnait déjà au début du XIVe siècle, connus sous le nom de "petits pâtés lorrains", en 1392 dans le plus ancien livre de cuisine rédigé en français "Le Viandier".
Bouteilles de Riesling Vendanges tardives millésime 1999
Voici en quelques mots l'énoncé de sa préparation, peu difficile mais demandant patience et précision. Bien sûr, sa recette varie un peu selon les chefs, les traiteurs, les boulangers et les coutumes familiales. Par exemple, on peut préférer une farce de veau à une farce de porc.
Rieslingspaschteit croustillants sortis du four
Il faut réaliser une pâte brisée qu’on laisse reposer dans du film alimentaire. Pour la farce on mélange de la viande de porc (ou de veau selon les goûts) hachée, des oignons et du persil hachés, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade.
On imbibe bien le tout d’un verre de Riesling et on pétrit le mélange.
Le montage est délicat
- abaisser la pâte - comme pour un fond de tarte - et la découper en un rectangle de 15 cm de large
- disposer la farce sur le bord de la pâte, avec une poche à douille
- rouler l'ensemble et couper la pâte en laissant un cm que l'on badigeonne de jaune d'oeuf avant de fermer l'ouvrage
- refermer les bords en les pinçant comme pour l'emballer puis les sceler au jaune d'oeuf
- réaliser, sur le dessus, un petit trou d'aération (comme une cheminée) serti de rebords en couronne.
- badigeonner le tout de jaune d'oeuf
- enfourner sur une grille à 180° et cuire 30 minutes
Un plat de résistance royal : Le Huesenziwwi c'est-à-dire le Ragoût de Lièvre
Assez éloigné du civet de lièvre français, le Huesenziwwi, plat typique "retour de chasse" est plus sophistiqué et puissant en goût. Sa réalisation est un travail de longue haleine !
Pour bien le cuisiner, il convient de choisir un lièvre fraîchement abattu ce qui permet de recueillir son sang.
Car pour sa préparation on utilise la viande, le foie et le sang, lequel sera mélangé avec du vinaigre de vin afin d'éviter qu'il ne coagule , puis sera conservé au congélateur, pour épaissir la sauce le moment venu.
- Première phase : L'animal, coupé en morceaux , est d’abord fariné et braisé avec des oignons. Puis dans une terrine, on le fait mariner dans un bon vin rouge accompagné de baies de genièvre, d’oignons piqués de clous de girofle, d’un blanc de poireau, de rondelles de carotte, de laurier , de thym et de poivre concassé.
On couvre et on laisse l’ensemble mariner au frais pendant 3 jours, en remuant le tout quotidiennement.
Lièvre des collines de la Petite Suisse luxembourgeoise
ph. les-secrets-du-lièvre
Huesenziwwi - ph Janette magazine
- Deuxième phase : Pour la cuisson, égoutter les morceaux de lièvre et les éponger.
Dans une casserole, faire fondre du beurre sur feu moyen et y déposer deux oignons hachés. Saupoudrer de farine, mélanger vivement 2 à 3 mn. Y verser peu à peu la marinade et le sang dégelé du lièvre, arrosés de 2 verres d’eau et salés. Brasser le tout. Laisser épaissir 5 mn. Goûter.
- Troisième phase : Dans une cocotte, faire dorer des échalotes hachées, le foie du lièvre, des champignons nettoyés et tranchés, de la crème fraîche, un peu de cognac (ou de porto selon les goûts). Y ajouter les morceaux de lièvre , des carottes en rondelles, de l'ail, du laurier, de l'estragon et du thym. Verser dessus la sauce réalisée, saler et poivrer si nécessaire, goûter auparavant pour vérifier l’équilibre des saveurs, d'autant plus que cette viande a un goût très prononcé de gibier.
Porter à légère ébullition en mélangeant…. et baisser à feu doux. Couvrir. Laisser doucement mijoter 2 bonnes heures. Servir très chaud
Ce plat très roboratif est traditionnellement servi avec du chou rouge, des pommes-vapeur ou des tagliatelles.
On le déguste en s'accompagnant d' une bonne tranche de pain paysan bio, riche en oméga 3.
Que boire avec un tel plat ? un vin rouge de caractère est exigé.
Le Luxembourg produit - peu mais très bien - des vins rouges moins connus que les blancs, mais surprenants. La plupart des rouges raffinés sont issus du cépage Pinot noir. Comme le Pinot noir Grande Réserve ou la Sélection du Château Pinot noir qui présentent des notes aromatiques typiques des fruits rouges. Quand ils ont été élevés en barrique, s'y ajoute un soupçon de vanille.
Quant au Saint Laurent, c’est un cépage de la famille bourguignonne, développé en vin de haute qualité. Il se caractérise par son arôme puissant et sa belle couleur sombre.
Tous accompagnent parfaitement les viandes rouges et le gibier. Si on a le temps, il faut visiter quelques caves ; les vignerons sont d'excellents conseillers.
Pinot noir Grande Réserve
Et pour clore ce chapitre, le dessert national bien-aimé, la Quetschentaart ou Tarte aux Quetsches
Quetsches mûries à point pour être cuisinées
C'est une spécialité luxembourgeoise populaire, un classique pour toutes les familles à la fin de l’été. lorsque les quetsches sont mûres. Un délice sucré, acidulé, rafraîchissant et simple à confectionner. Qui plaît à tout le monde.
Les quetsches, ou prunes de Damas, sont pleines de qualités : riches en fibres, elles favorisent la digestion et régulent le transit intestinal. Leur teneur en antioxydants, notamment en vitamine C et en polyphénols, renforce le système immunitaire et protège les cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.
Pour confectionner la Quetschentaart, en principe, on respecte la recette de la célèbre cuisinière et écrivaine luxembourgeoise Ketty Thull qui rédigea en 1946 le livre de cuisine Luxemburger Kochbuch. Celui-ci eut une grande influence sur les ménagères, sur les pâtissiers et les chefs, chacun y apportant “son grain de sel” (ou de sucre) au cours des ans. C'est encore souvent le "juge de paix" en matière de recettes.
Pour la pâte, c’est une pâte brisée composée uniquement de farine, de beurre mou, de sucre, d’une pincée de sel et d’un demi verre d'eau fraîche. (La pâte à la française est généralement enrichie d’un jaune d’oeuf. )
Pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une boule homogène que l’on recouvre d’un film alimentaire et aplatit légèrement. La laisser reposer une heure au froid. Pendant ce temps, couper les fruits en deux et les dénoyauter.. Reprendre la boule de pâte et l’étaler dans le moule, sur un diamètre légèrement plus grand que le plat à tarte. Egaliser les bords.
Recouvrir des quetsches coupées en deux et les disposer bien serrées en couronnes concentriques. Saupoudrer de sucre semoule. Enfourner à 180° pour 40 minutes, sortir et laisser refroidir sur une grille.
L’ajout d’un soupçon de cannelle dans la pâte peut se faire dans certaines familles , mais d’autres préfèrent le goût naturel des prunes. Ces petites différences font de chaque Quetschentaart une expérience reflétant la diversité des traditions du pays. Egalement, la pâte peut être briochée ou les quetsches peuvent être déposées sur une crème parfumée aux amandes ou des amandes broyées.
photo Journal des Femmes
Pour apprécier ce dessert, pourquoi ne pas goûter un crémant luxembourgeois, vin mousseux (AOP-AOC) blanc ou rosé, élaboré à partir de raisins locaux à parfaite maturité, cueillis à la main, issus des meilleurs cépages. Il est réputé pour sa qualité, reconnue officiellement depuis 1991. Sa teneur en sucre est obligatoirement inférieure à 50 g/l. En outre, la cuvée doit reposer sans interruption sur lies pendant au moins neuf mois dans la même entreprise vigneronne.
Il possède un nez expressif de citron et de fruits blancs.
C’est un réel plaisir de le déguster en admirant sa robe intense dorée, étincelante et aux reflets verts, offrant des bulles très fines !
Une merveille rafraîchissante pour terminer de telles agapes.
Delphine d'Alleur - 2026
Notes * Emprunté au flamand kerkmisse, c’est-à-dire “ messe d'église”, qui désignait la fête patronale et les réjouissances qui l'accompagnaient
** visible au Germanisches Nationalmuseum de Nuremberg - Allemagne
*** site lu/riesling-de-la-moselle-luxembourgeoise
Références
- rtl.lu/lifestyle/gastronomie/articles/on-met-la-main-au-pate
- visitluxembourg.com
- virgule.lu/lifestyle/quelques-recettes-de-poissons-locales
- luxembourg.public.lu/fr/visiter/saveurs/cepages-vignobles
- luxembourg.public.lu/fr/societe-et-culture/a-table